ой, слегка  обжаривают  на  растительном  масле
(взяв только часть его),  добавляют  часть  бульона,  уксуса  и  тушат  до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук,  нарезанные  соломкой,
обжаривают на растительном масле  в  течение  5-10  мин,  а  затем  тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад,  соединив  со  свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал  (или  муку),  соль,  сахар,
специи и доводят его до кипения.
     На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла  -  100  г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
     Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить  ее,  нарезать  соломкой,  после  чего  обжарить  вместе  с
подготовленными овощами и томатом.
     В соусы маринад овощной с  томатом,  без  томата  и  в  соус  маринад
овощной со свеклой  можно  добавить  для  своеобразия  вкуса  маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

     Соус к отварным овощам
     Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть  их  в  керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый  соус  майонез,  а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
     Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
     В этот соус  можно  класть  сырые  желтки,  добавив  немного  готовой
горчицы.
     Соус сметанный острый
     Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый  перец  и  хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь  соединить  со  сметаной  и
протертыми белками сваренных яиц.  Хорошо  взбить  и  заправить  соком  из
свежих овощей, фруктов.
     Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца -  2  шт.  соль  по
вкусу.
     Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
     Соус сметанный с хреном и яблоками
     Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть  на  мелкую  терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и  сметаной.  Добавить  соль,  сахар,  лимонный  сок  или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить.  Лимон  можно
заменить лимонной кислотой.
     Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г,  лимон  -  50  г,  соль,
сахар по вкусу.
     Соус сметанный для фруктовых салатов
     Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла  вода,  затем  протереть  через  частое
сито. С лимона и апельсина  срезать  корку.  Сок  отжать,  а  корку  мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
     Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
     Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру  соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
     Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
     Соус голландский с лимонным соком
     Тщательно отделить сырые яичные  желтки  в  небольшую  посуду,  влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло  и
варить (на водяной бане) при  температуре  не  более  80  при  непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только  смесь  загустеет,  нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
     Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
     Соус можно использовать для  приготовления  производных  соусов;  его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
     Соус голландский со взбитыми сливками
     Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
     Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус,  тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
     Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
     Соус сухарный
     Сливочное  масло  нагреть  до   светло-коричневого   цвета,   всыпать
размолотые белые  сухари,  слегка  прожарить,  добавить  соль  и  лимонную
кислоту.
     Масло сливочное - 300 г, сухари  белые  -  300  г,  соль  и  лимонная
кислота по вкусу.
     Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
     Соус молочный
     В  кастрюле  или  на  сковороде  спассеровать   пшеничную   муку   до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить  соль.  Соус  молочный  подают  к  овощным,  творожным  и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным  или  творожным  блюдам,  в
него можно добавить ванилин.
     Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
     Соус грибной
     Пшеничную  муку  поджарить  на  сл