м крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное  вино,  добавляют  томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец.  Жареную  рыбу  кладут  в  полученный  соус,
вливают процеженное масло,  оставшееся  от  жаренья,  и  ставят  тушить  в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
     Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -  30  г,  вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист  лавровый  -  0,02  г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.
     Паштет из щучьей икры
     Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа -  5  г,
сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный -  2  г,
пюре
     Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают  вилкой,
смешивают с сырым яйцом и заправляют солью,  перцем,  анчоусами,  лимонным
соком. Массу помещают в смазанную жиром и
     обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре,
раскладывают на нем кусочки маргарина  и  запекают  в  жарочном  шкафу  на
среднем огне 30 минут.
     картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
     Камбала по-датски
     В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают
на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре.  При  подаче
на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной  стороны
блюда  укладывают  жареную  рыбу  фри,  с  другой  -  картофельное   пюре.
Приготовление  соуса.  Готовят  пассеровку,  разводят  горячим   бульоном,
добавляют молоко, кипятят и процеживают. В  соус  добавляют  нашинкованную
отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно  обжаренные  на
сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
     Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое -
80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное -
5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль,
перец.
     Камбала по-балтийски
     Камбала -  200  г,  помидоры  -  50  г,  картофель  -  120  г,  масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
     Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают  крышкой  и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы  и  нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную  форму,  доливают
немного горячей воды и  тушат  до  готовности.  Сверху  укладывают  слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают  кружочками  картофеля.  Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой  смесью  рыбу  и  варят  до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
     Сельдь жареная
     Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят,  сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон  горчицей.  Панируют  сначала  в  муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками  и  вытапливают.  На  этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным  салатом  или
картофельным пюре.
     Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари -  20
г, уксус, горчица, соль.
     Сельдь в кисло-сладком маринаде
     Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят  маринад  из
уксуса, имбиря,  нарезанного  кольцами  лука  и  лаврового  листа.  Сельдь
разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два
дня.
     Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый  -
50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные -  1  г,  лист  лавровый,
соль.
     Фрикасе из макрели
     Макрель - 150 г, морковь - 20 г,  лук  репчатый  -  20  г,  сельдерей
(корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50  г;  для  соуса:  отвар
рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г.
     Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в  небольшом  количестве
воды. Отдельно варят морковь,  репчатый  лук,  корень  сельдерея,  зеленый
горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного  масла  и  муки  готовят
соус и  приправляют  его  солью  и  перцем.  Рыбу  выкладывают  на  блюдо,
гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно  посыпают  рубленой
петрушкой.
     Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
     Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе  с
анчоусами,  репчатым  луком,   каперсами   или   солеными   огурцами.   Из
подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой  тефтели  кладут
вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
     Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки  -  2  шт.,
анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.
     Треска с фасолью
     Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу  (филе)  нарезают  мелкими
кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют
в смеси сливочного и  оливкового  масла  в  глубокой  сковороде.  Половину
фасоли растирают и  смешивают  с  луком,  соединяют  с  рыбой,  оставшейся
фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне  10-15  минут.  Подают  на
ломтиках обжаренного хлеба.
     Треска - 150 г, фасоль - 25 г, масло сливочное или оливковое -  5  г,
лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хл