| |
идывают, нарезают на кусочки и
кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак - 180 г, сало свиное - 20 г, соус соевый - 5 г, яйцо - 1/2 шт.,
имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари - 10 г, масло кунжутное - 5
г, перец душистый - 1 г, соль.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба - 200 г, крахмал -20 г, яйцо - 1/4 шт., сало свиное - 30 г, соус
соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый -
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала,
разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и
откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала,
разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара,
мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до
загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая
сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное
свиное сало.
10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г,
бульон - 20 г.
Роль-мопс
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный
репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют
деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают
соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды,
охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса
ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят,
мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко
шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют
соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.
Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица -
10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус ремолад - 50 г, для
соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100 г, огурцы соленые - 125 г, или
корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое -
100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь - 160 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 40 г, яблоки -
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный
репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной,
заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого
огурца.
70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.
Карп по-австрийски
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают в филе
анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки
и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в
жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной
жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный
сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.
Карп по-польски
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом
сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают
кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с
пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и
20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и
сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар,
соль.
Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят
около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и
варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишк
|
|
