выбить.  Заполнить  фаршем
кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови,
репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном  или
водой. Варить  под  крышкой  на  слабом  огне  2-2,5  часа.  Готовую  рыбу
охладить, не снимая  крышку,  разрезать  на  порции,  полить  растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
     Щука фаршированная заливная
     Рыбу почистить, вымыть, надрезать  кожу  вокруг  головы  и  снять  ее
чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и  дважды
пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом,  размоченным  в  молоке,
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом,  солью,  перцем,  сахаром,
растительным маслом и наполнить  им  кожу.  Залить  рыбу  холодной  водой,
добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
     Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25  г,
яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное  масло  -  5  г,  лавровый
лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
     Охладить,  нарезать  на  порции,  украсив  каждую  лимоном,   яйцами,
звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с  разведенным  в
нем желатином.
     Треска по-английски
     Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде,  добавив  туда
уксус, вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку  и  украшают  отварным
картофелем,  зеленью   петрушки,   ломтиками   лимона.   Отдельно   подают
растопленное сливочное масло.
     Треска свежая - 200 г, картофель - 200 г, масло сливочное -  20  г  ,
лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки.
     Филе из щуки по-английски
     Щуку разделывают  на  филе,  нарезают  на  порционные  куски,  солят,
посыпают черным молотым перцем, панируют в  муке,  смачивают  растопленным
сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают  на
смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
     Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус
с каперсами - 60 г, перец черный молотый.
     Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.
     Рыба по-египетски
     Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут
в сотейник, заливают растительным маслом и  жарят  в  жарочном  шкафу  при
умеренной температуре, время от  времени  поливая  маслом.  Орехи  и  изюм
слегка обжаривают в масле,  добавляют  томаты  и  тушат,  пока  томаты  не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы.  Перед
подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
     Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи  -  25  г,
изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.
     Сельдь по-бельгийски
     Сельдь очищают, освобождают от  внутренностей,  сбрызгивают  лимонным
соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со  стороны  спины
делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с
маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
     Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое  -  10  г,  зелень
укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
     Угорь на вертеле
     Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной  по  2
см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян,  делят
также на кусочки  длиной  2  см  и  заливают  горячим  бульоном.  Чередуя,
насаждают на вертел кусочки угря и огурца,  солят,  перчат,  обкатывают  в
муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)
и маслом, растертым с зеленью.
     Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,
масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
     Рыба по-бельгийски
     Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной  сливочным  маслом
алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу  (угорь,
карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения
и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень,  бульон
сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
     Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,
сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.
     Рыба по-мельничьи
     Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г,
сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный  -  20
г, вино белое натуральное - 20 г,
     Рыбу отваривают  в  подсоленной  воде,  перекладывают  на  тарелку  и
гарнируют   мелким   отварным   картофелем,   который   заливают   соусом,
приготовленным  так:  сливочное   масло   разогревают,   добавляют   мелко
нарезанную зелень петрушки, сок
     лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают,  обильно
посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком,  и  полив  растопленным
сливочным маслом.
     масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.
     Осетрина по-рыбачьи
     Рыбу  нарезают  порционными   кусками   и   солят.   Поджаривают   на
растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе  и
прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные  полосками  отварные
свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут  в  глубокую
сковороду или  сотейник;  добавляют  растертый  чеснок,  зелень  петрушки,
лавровый лист,  перец  черный  горошком,  заливают  соусом  и  запекают  в
умеренно нагретом жарочно