масло сливочное -
20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень.
     Закуска из риса с пастой "Океан"
     Пасту разморозить и  припустить  в  небольшом  количестве  воды.  Рис
отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить.  Подготовленные
продукты  соединить.  Добавив  горошек,  часть  майонеза,  соль  и  перец,
перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
     Паста "Океан" - 100 г, рис и горошек зеленый - по 20 г, яйцо 1/2 шт.,
майонез - 30 г, соль, перец.
     Закуска "Океан"
     Паста "Океан" - 100 г, лук - 40 г, масло растительное  -  20  г,  сок
лимона, соль.
     Пасту припустить, охладить и растереть  с  сырым  луком,  пропущенным
через мясорубку. Полученную однородную массу  заправить  маслом,  солью  и
соком лимона.
     Винегрет с осетриной
     Холодную отварную осетрину, вареные  бобы,  картофель  и  морковь,  а
также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую  капусту
нашинковать.  Продукты  смешать,  заправить  растительным  маслом,  солью,
лимонной кислотой, уложить горкой в салатник,  украсить  рубленым  зеленым
луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
     Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь -  20
г, огурцы -  20  г,  помидоры  -  30  г,  белокочанная  капуста  -  10  г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2
яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
     Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
     Шпинат и щавель смешать  с  укропом  и  петрушкой.  Половиной  зелени
покрыть дно сотейника, сверху  положить  нарезанную  кусочками  камбалу  и
покрыть ее оставшейся  зеленью  и  кружочками  лимона.  Приготовить  соус:
рубленый зеленый лук обжарить в растительном  масле,  добавить  нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный  салат,  соль;  смесь  проварить.  Залить
камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
     Камбала - 75 г, шпинат - 20  г,  щавель  -  20  г,  зелень  укропа  и
петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло -
20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
     Подавать к столу в холодном виде.
     Осетрина холодная с хреном
     Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
     Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями  в
подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей,
нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
     Подавать к столу с хреном и различными овощами.
     Пудинг рыбный в желе
     Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную  маслом,  и
довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками  лимона
и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
     Судак - 75 г, белый хлеб -  15  г,  молоко  -  20  г,  сливочное  или
растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10  г,  огурцы  -  10  г,
зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
     Рыба в остром маринаде
     Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию),  положить  в
салатник и покрыть кольцами лука.  Приготовить  маринад:  спелые  помидоры
протереть через  сито  и  заправить  сахаром,  солью,  лимонной  кислотой,
растительным маслом. Рыбу  залить  маринадом,  посыпать  рубленым  зеленым
луком и зеленью, охладить.
     Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар,  соль,
лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук -  15  г,  зелень
петрушки - 5 г.
     Закуска из крабов
     Вареные картофель и морковь,  крутые  яйца,  свежие  огурцы  нарезать
тонкими ломтиками и смешать с  шинкованным  салатом.  Посолить,  заправить
соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в  салатник,  украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.
     Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2  шт.,  огурцы  -  40  г,
салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
     Севрюга под соусом провансаль
     Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы -
     Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать
     мелкими кубиками, зеленый лук  посечь,  половину  продуктов  смешать,
посолить, заправить соусом  провансаль,  выложить  горкой  в  салатник.  В
центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся
овощей, ломтиками  яиц,  листьями  салата,  зеленью.  Полить  рыбу  соусом
провансаль.
     30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга -  75
г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
     Студень из судака
     Филе судака без костей нарезать по три-четыре  кусочка  на  порцию  и
отварить в подсоленной воде.  Залить  дно  формочки  бульоном,  в  котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить  ломтики  лимона,  крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить.  Положить  кусочки  рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз.  Перед  подачей  формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.
     Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки -  4  г,
салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
     Щука фаршированная
     Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло
- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
     Рыбу почистить, отрезав  голову,  выпотрошить,  не  разрезая  брюшко,
вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не  повреждая
кожу.  Мякоть,  пассерованный  лук,  белый  хлеб,  размоченный   в   воде,
пропустить два-три раза через  мясорубку;  массу  соединить  со  сливочным
маслом, сырым яйцом, солью,  перцем  и  хорош