| |
ков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной
готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и
поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по
вкусу. Остудить.
Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч,
переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до
мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку
вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и выбить массу.
Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и
посолить по вкусу.
Летние рулеты
Очень хороши летние рулеты.
I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же пр
|
|
