товой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток,  что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
   Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из  других  копченостей  помимо  говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

   ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ

   Основное, что  входит  в рецептуру  ливерных колбас,  это - говяжий и
свиной ливер, а  в высшие сорта добавляют свиное сало,  сливочное масло,
яйца.
   Опытные хозяйки  готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток,  тертый лук, майо-
нез.
   Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.

   СУДЖУК

   Суджук -  сорт  бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем,  что эту
прессованную, плоскую  по  форме  колбасу не варят и не коптят,  как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).

   НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

   Колбасные изделия  - массовый продукт питания. Все полезное,  ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде,  имеется и в колбас-
ных изделиях.
   Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая  сообщает  фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
   Колбасные изделия  коптят,  что  придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус  колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
   Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
   Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
   Полы и  стены  колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и  хранения  мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И,  наконец,
что самое  главное,-  воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
   Высокая техника  в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного  сырья; это  создает  благоприятные условия
для выпуска  миллионов  килограммов  доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
   Вареными колбасы  называются  потому, что  технологический процесс их
производства заканчивается  варкой. Колбасу  варят не так,  как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию,  чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
   При варке  колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
   В ассортимент  вареных  колбас  входят:  любительская,  телячья,  от-
дельная, чайная, свиная и др.
   Как,  например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил,  пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После  этого  чистое  мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
   Мясо созревает  двое  суток  при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
   Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
   После 5-6-минутной  обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной  несоленый  шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все
это смешивают.
   Готовый фарш  механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
   После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
   Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(пор