языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый,  свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.

   ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ

   Название этих  колбасок  говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
   Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких,  например, как полтавская, краковская, а турист-
ские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
   В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
   Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
   В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из  приправ  и пряностей кроме тех,  которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
   Туристские колбаски  перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и
жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
   Очень вкусны  сырые  сосиски. Их  вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем  подавать  к столу, сырые сосиски надо поджарить,  в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
   Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
   Различают сырокопченые  колбасы  (особенная,  московская,  советская,
свиная, польская,  угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
   В колбасе  "Тамбовской"  - 20% свинины, 40% свиной грудинки,  40% го-
вяжьего мяса  высшего  сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и
40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига,  10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
   "Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в  "Московской" - 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
   В рецептуре   всех   сырокопченых   колбас   участвуют  специи,  а  в
"Польскую", "Особенную",  "Советскую",  "Угличскую",  "Свиную" добавляют
еще и вина.
   У сырокопченых  колбас  (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая,  с  выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
   Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины,  кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
   Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и  сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.

   ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ

   Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
   На первом плане, конечно,- свиные окорока,  называемые "Московскими",
"Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
   Приготовлены они  из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
   "Советский" и  "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
   Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и  более  вкусного продукта из свинины, чем свежая,  сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
   Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
   Имеется еще ряд других копченостей: грудинка,  корейка,  бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
   Филей свиной  в продажу  выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
   Грудинку и  корейку  приготовляют  специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти  свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
   Бекон из  грудинки  приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
   Из рулетов  наиболее  деликатесный  продукт - советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
   Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хре