| |
а.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо
стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастро
|
|
