ятен ("серебрянка"),  мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам
кета проходит  путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур),  проходя за сутки до
70-85 км.
   По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а так-
же и  качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы
("пестрая" или  "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более
горбатой. Цвет мяса бледнеет.
   Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваю-
тся зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в
пищу мясом  ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от
моря до  нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5%
на местах нереста...
   ...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на мес-
те нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке
или гальке  ямки  (гнезда),  после чего засыпается слоем гравия. Глубина
заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
   Таких гнезд самка закладывает, обычно,  три,  после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
   Все это  длится  от двух до четырех,  реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо,  после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.

   ("Промысловые рыбы СССР", 1949)

   СНЕТОК

   В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка -  снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в  северо-западных  районах  нашей  страны, где  снеток  вылавливается
большими массами  в Ильмени,  Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
   Снеток поступает  на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

   ХРЕН

   Хрен -  многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
   Хрен используют также в солениях и маринадах.

   ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

   Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные  жиром рыбки,  как шемая и рыбец,  являются ближайшими
родичами воблы.
   Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
   Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
   Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
   Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть,  также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.

   Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.

   КАМБАЛА

   Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
   Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом,  за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
   Интересной особенностью   камбал  является  плоское  и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона  бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
   Некоторых из  камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или  вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует  одним движением ножа,  начиная от затылочной части,
наискось удалить  голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти,  после чего  снять  кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
   В наших  морях имеется много видов