потом откинуть на сито.
   Сахарный песок  смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-
ну. В полученный сироп положить орехи,  гвоздику, добавить лимонный сок,
прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.
Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
   Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом:
1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать,  дать ей ус-
тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
   На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.

   ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

   Для приготовления  варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-
лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-
ну удалить), сложить в кастрюлю,  залить водой и, закрыв крышкой, варить
при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-
вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-
мая ложкой  пену. Для  определения готовности желе взять на чайную ложку
немного горячего  сиропа: если  при  сливании с ложки капли сиропа будут
остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
   Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-
ргаментной бумагой  и хранить,  как  обычное варенье. Оставшиеся вареные
яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
   На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

   ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

   Для изготовления  повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после
приготовления яблочного  варенья-желе. Вареные  яблоки  протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-
ре 3/4  стакана  сахара и варить на слабом огне,  часто помешивая. Когда
пюре станет густым, снять с огня,  дать остыть,  переложить в стеклянную
банку,  покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом
прохладном месте.

   ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

   Яблоки, разрезанные на дольки,  и сливы без косточек положить в каст-
рюлю,  залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-
вая остыть,  протереть  сквозь  сито. В  полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая,  на слабом огне до нужной
густоты, примерно, 1 1/2 часа.
   На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.

   ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

   Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину,  испечь
в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре
положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
   Горячий мармелад  переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-
ром. Когда мармелад остынет,  покрыть банки пергаментной бумагой и завя-
зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
   На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.

   ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

   Спелые ягоды  клубники, земляники,  малины или черной смородины очис-
тить от стебельков, промыть в холодной воде,  дать ей стечь,  после чего
протереть ягоды  сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-
суду и положить сахар.
   Хорошо перемешать  пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,
время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре
в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре
предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-
нных бутылок  залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
прохладном месте.
   Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков,  тортов,
а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным
в сиропе.
   На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

   Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой,  переме-
шать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику по-
ложить в  таз  для варенья, засыпать сахаром,  добавить 1/2 стакана воды
(или залить медом),  положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного
лимонной цедры и варить до готовности.
   Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить
в стеклянную  банку,  закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в
сухом прохладном месте.
   Это варенье  подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говяди-
не, телятине и баранине.
   На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.

   БРУСНИКА В СИРОПЕ

   Зрелую бруснику  перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто
вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в каст-
рюлю всып