II
 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЛИВОК


 Как уже было сказано в предыдущих главах, наливки являлись одним из самых 
признанных и распространенных напитков в России. Долгое время считалось (и 
вполне справедливо), что лучшим сырьем для виноделия является виноград. В этом 
сомневаться не приходится, ведь в винограде есть все необходимые для вина 
вещества: сахар, азот, дрожжи, нужные кислоты.
 Однако не стоит полагать, что виноград является единственным винодельческим 
продуктом, и искусство производства наливок убедительно доказывает это. Вообще 
это искусство развилось у нас по той причине, что винограда, как известно, 
больше на юге, чем у нас, в России. То есть он не является у нас очень 
распространенной винодельческой культурой. Вот почему для приготовления вин 
стали использовать другое сырье – различные фрукты и ягоды, которые 
распространены у нас.
 Поговорим подробнее о сырье, из которого приготовляются наливки.
 Для их приготовления, как уже было сказано, годятся самые разные плоды. По 
строению плоды можно разделить на три группы.
 Первую группу составляют так называемые косточковые плоды, которые состоят из 
кожицы, мякоти, составляющей приблизительно 80-90% от общей массы плода, и 
косточки. Отметим следующую отличительную особенность этих плодов: косточка у 
такого плода состоит из ядрышка и твердой скорлупы. К косточковым плодам мы 
относим вишню, сливу, абрикос, терн, алычу и др.
 Частных виноделов наверняка заинтересует тот факт, что чем меньше косточка у 
такого плода, тем больше выделяется из него сока. Думаем, что эти сведения 
пригодятся и новичкам, и уже опытным специалистам.
 В приготовлении наливок используются и так называемые семечковые плоды. К ним 
относятся плоды, состоящие из тонкой кожицы (она может быть разного цвета), 
мякоти(чаще всего, довольно жесткой), и семенной камеры, состоящей из пяти 
гнезд. К плодам такого типа относятся, например, яблоки, груши, айва.
 И, наконец, третью группу составляют плоды с нежной мякотью и мелкими 
семечками. К ней мы относим, например, клубнику, малину, ежевику.
 Итак, сырьем для приготовления наливок является мякоть, содержащая сок, 
который и служит материалом для виноделия.
 Наверное, вам интересно будет узнать, сколько сока выходит из ягоды или 
фруктов при приготовлении наливки?
 Сначала мы перечислим только те фрукты и ягоды, наливки из которых описаны в 
наших рецептах.
 Итак:
 • из 1 кг абрикосов вы получите 600 мл сока,
 • из алычи – 0,600 л/кг,
 • из брусники – 0,650 л/кг,
 • из вишни – 0,650 л/кг,
 • из ежевики – 0,650 л/кг,
 • из клубники – 0,650 л/кг,
 • из крыжовника – 0,700 л/кг,
 • из малины – 0,600 л/кг,
 • из рябины – 0,500 л/кг,
 • из красной, белой и черной смородины – 0,700 л/кг,
 • из сливы – 0,580 л/кг,
 • из яблок – 0,600 л/кг,
 • из черешни – 0,500 л/кг,
 • из винограда – 0,650 л/кг.
 Может быть, вы захотите проявить больше фантазии, приготовив наливку из других 
фруктов и ягод? Тогда вам пригодятся следующие сведения:
 • из голубики вы получите сока 0,700 л/кг,
 • из груши – 0,600 л/кг,
 • из дикорастущей груши – 0,500 л/кг,
 • из клюквы – 0,700 л/кг,
 • из черноплодной рябины – 0,550 л/кг,
 • из черники – 0,700 л/кг,
 • из дикорастущих яблок – 0,520 л/кг,
 • из облепихи – 0,650 л/кг,
 • из кизила – 0,650 л/кг,
 • из терна – 0,560 л/кг,
 • из лимонника – 0,500 л/кг.
 Последний очень распространен на юге, и производство вин (в том числе и 
наливок) из него очень распространено. Возможно, вам встречалось и второе 
название этого растения: его еще называют актинидией.
 Однако при приготовлении наливок ценность имеет и кожица, поскольку в ней 
содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества.
 Красящие вещества придают вину хорошо известную вам специфическую окраску: от 
светло-розовой до темно-фиолетовой, почти черной.
 Дубильные вещества, содержащиеся в кожице плода, придают вину характерный для 
него вяжущий, терпкий вкус.
 Каждому вину свойствен и свой аромат. Ароматические вещества (в основном, это 
э