ти.

  Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое 
обращение непригодно для собеседования. 
  Пьянство есть упражнение в безумстве. 
  Неразумные при выпивании вина доходят до опьянения, а при несчастьях – до 
совершенной потери ума. 
  Никто не должен преступать меру ни в пище, ни в питии. 

    Пифагор

 Процессы получения вина сильно отличаются друг от друга, например, сладкие 
венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. 
Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной 
плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн 
единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения 
нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому 
мутный сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно. Точно так 
же вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы оно очистилось 
до того, как его разольют по бутылкам, в которых оно нередко совершенно 
спокойно доживает до своего столетия.
 Конечно, это вино можно выпить и раньше, но истинное удовольствие и состоит в 
том, чтобы выпить его спустя десятилетия после его неторопливого созревания в 
темноте, в прохладе погреба.




 Возраст вина


 У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. 
Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они 
должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, 
хороши молодыми. Многие вина улучшают свои вкусовые качества в течение 
нескольких десятков лет. Как правило, эти вина считаются элитными и ценятся 
дороже.
 Большая часть белых, розовых и недорогих вин любого цвета должны употребляться 
молодыми. Самое ценное в них – свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино 
позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь 
комплекс элементов: кислот и сахара, минеральных веществ, фенола и танина. 
Хорошие вина содержат этих веществ больше, чем ординарные, а отличные вина 
больше, чем хорошие.
 Но необходимо время, чтобы эти элементы, извлеченные из винограда, а потом 
подвергшиеся брожению, слились в гармоничное целое и образовали то, что по 
аналогии с цветами называется букетом. Таким образом, для получения букета вина 
необходимо время и кислород.
 До тех пор пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, 
почему такое огромное количество вина портится, не доходя до покупателя и 
нанося тем самым огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была 
известна. Пастер определил, что небольшое количество кислорода совершенно 
необходимо для созревания вина и кислород должен воздействовать на вино 
постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, 
сколько необходимо для процесса созревания вина.
 Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его 
содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться.
 Пастер выяснил, что даже то вино, которое тщательно оберегается от 
взаимодействия с воздухом, имеет возможность абсорбировать кислород: во-первых, 
через бочарную клепку, а во-вторых, при сцеживании. Если вино разливается по 
бочкам, и начинается процесс окисления, то дерево, которое придает вину аромат 
ванили, тоже влияет на весь процесс, ибо содержит танин и ванилин.
 Современные виноделы обращают особое внимание на качество древесины, из 
которой изготовляются бочки, т. к. они придают вину специфический аромат и вкус.
 Самый стойкий, свежий запах будущему напитку дают быстро обновляющиеся леса, 
где дуб очень пористый и ноздреватый. Американский дуб добавляет вину или виски 
сладость, пряность и остроту. Во Франции лес растет медленно, но зато 
поставляет древесину, которая среди виноделов считается первоклассной. Дубы из 
холодных лесов Балтики обладают низкой пористостью и подходят для получения 
тонких и нежных запахов.



    Порою делает вино 
    То, что и сабле мудрено. 


    Кто пил вино, ушел, кто пьет, уйдет. 
    Но разве тот бессмертен, кто не пьет? 


    Порой не знает даже бог 
    Того, что слышал винный рог. 


    Как хочешь пей – помалу иль помногу. 
    Но так, чтоб к дому не забыть дорогу. 


    Расул Гамзатов


 Если светлое вино остается в бочке на срок выше нормы, оно начинает быстро 
темнеть, исчезает его свежий фруктовый вкус, оно становится сухим, выдохшимся, 
пресным. То же самое вино, разлитое по бутылкам после хранени