ак змей, оно укусит и ужалит, как аспид. 

    Соломон (Притч. 23, 31)

 Во времена Римской империи вино уже имело широкое распространение. Несмотря на 
то, что римляне обучили завоеванные ими племена искусству виноделия, такие 
различные виды сортов винограда, как Рислинг, Пино Нуар, Шардонне и два вида 
Каберне, возможно, были получены из растений, уже произраставших на Рейне, в 
Бургундии или Бордо.
 В древности вино выдерживали долго. Многие греческие и римские вина, 
запечатанные в глиняных сосудах – амфорах – и зарытые в холодную землю, 
хранились там 15–20 лет, и только после этого их могли счесть готовыми к 
употреблению. Хранить вино в деревянных бочках придумали галлы, а римляне 
использовали бочки для перевозки вина на кораблях, но для хранения вина они 
продолжали использовать амфоры, пробки и воск, чтобы предохранить вино от 
соприкосновения с воздухом.
 С распадом Римской империи пробку перестали использовать, и понятие о выдержке 
вина надолго исчезло. В средние века многие вина хранились в бочках, которые 
никогда не накрывались; в результате соприкосновения с воздухом вина постепенно 
становились все более кислыми, и большую часть их выпивали к началу урожая 
следующего года.
 Первому идея изобретения долго хранящегося вина пришла владельцу Шато 
Хаут-Брюон (Высокий замок).
 Создавая шампанское, монах Дом Периньон руководствовался этой же идеей – о 
совершенствовании напитка путем смешивания. Этот прием придал вину такое 
разнообразие вкуса и аромата, что богатая аристократия чуть ли не выстраивалась 
в очередь, умоляя монаха угостить их стаканчиком роскошного напитка. В 
стремлении сохранить в вине его искристость, он вновь открыл свойства пробки: 
соединил пробку с усовершенствованными прочными стеклянными бутылками. В 
течение более тысячи лет пробками были деревянные затычки, завернутые в пеньку 
и облитые оливковым маслом для того, чтобы свести к минимуму проникновение 
воздуха в бочки с вином.
 Использование стеклянных бутылок с пробками через несколько лет произвело 
революцию в деле хранения всех вин. Эти вина очень сильно отличались от своих 
современных тезок. Описания этих вин встречаются редко, но мы знаем, что 
бордосские вина были розовыми, а не красными; что Вольне, самое элегантное вино 
среди современных бургундских красных вин, было розовым почти до конца XVIII 
века; что в Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино.

 Однако именно в Шампани был сделан следующий шаг в истории виноделия. Как и во 
многих прохладных климатических зонах, вина в Шампани всегда имели природную 
склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом действия 
температуры, замедляющей процесс превращения натурального виноградного сахара в 
спирт. Остатки же сахара продолжают медленно бродить, вырабатывая при этом 
углекислый газ.
 Почти в то же время был открыт еще один древний секрет – чудесные свойства 
грибковой плесени Botrytis. Виноградари в Токае в Венгрии из-за небрежности 
пропустили обычное время сбора ягод и были вынуждены делать вино из ягод, 
которые грозили засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное вино с новым 
вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом французского 
короля Людовика XIV.
 По мере того, как европейцы расселялись по всему миру, получали 
распространение и их вина. В середине XVI века испанцы начали возделывать 
виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим – в Перу, Чили и Аргентине. В Африке 
виноградники появились в середине XVII века. Калифорния и Австралия были 
засажены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия получила свои 
первые виноградные лозы несколькими десятилетиями позже.
 В Европе к началу XVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в 
винодельческих центрах, что прославились своими креплеными винами, в частности 
портвейном. Англичане начали пить его в конце XVII века. Это случилось потому, 
что из-за войн налог на изысканные французские вина стал непомерно высоким. 
Сначала англичане были не очень хорошего мнения о портвейне, но со временем 
привыкли к нему и стали расценивать как нечто национальное, вроде английской 
овсянки.
 К середине XIX века винодельческий мир наконец возродил большинство из 
утерянных им навыков; казалось, постоянная эволюция гарантирует медленное, но 
неуклонное улучшение виноделия. Но затем пришло самое ужасное бедствие, 
известное в истории виноградарства. В 1863 году неподалеку от самых южных 
виноградников в долине Роны появилась корневая тля Phylloxera vastarix. Она 
была завезена из Америки, вероятно, с черенками лозы, привезенными в Европу с 
селекционными целями. Филлоксера во время самой опасной фазы своего развития 
живет среди корней лозы и питается ими. Американские лозы выработали 
естественную систему защиты против филлоксеры, но их европейские сородичи не 
имели такого иммунитета. Тля высасывала из них жизнь, оставляя неизлечимые 
раны; листья опадали, и лозы погибали.
 «Чума» распространялась с ужасающей скоростью. К концу 60-х гг. XIX века вся 
долина Роны и регион Бордо были заражены, и окольным путем филлоксера попала в 
Португалию. Многие бордосские виноделы бежали в Риоху в Испанию; насекомое 
настигло их там через 5 лет. Другие виноделы со всего юга Франции перебрались в 
Алжир и посадили там первые в этой стране лозы; в 1887 году филлоксера 
последовала за ними.
 В 70-е гг. XIX века Мадейра, большая часть Испании, Бургундия, Ав