Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложите мясо на подогретое блюдо. 
Нарежьте мясо и подавайте с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей 
зеленью.


 32. Тушеное мясо с оливками 

  800 г мякоти говядины куском, 400 г оливок, 80 г сливочного масла, 1 луковица,
 1 веточка сельдерея, 1 морковь, зелень петрушки, базилик, 0,5 стакана белого 
сухого вина, 1 ст. ложка томатного соуса, разбавленного одной поварешкой 
мясного бульона, соль, черный молотый перец .
 Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, 
сельдереем, морковью, петрушкой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить 
со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный 
томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. Положить оливки, очищенные от 
косточек, и тушить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.


 33. Мясо по рецепту императрицы 

  500 г мякоти говядины, 50 г постной и жирной ветчины, 3 ч. ложки тертого сыра,
 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик 
чеснока, несколько листиков розмарина, томатный соус, соль, черный молотый 
перец .
 Мясо и ветчину провернуть через мясорубку. Добавить тертый сыр, яйца, соль, 
перец. Все тщательно перемешать и влажными руками сформировать лепешку в 2 
пальца высотой. Положить ее на сковороду со сливочным и растительным маслом, 
поставить на огонь. Через несколько минут добавить мелко нарезанный чеснок и 
розмарин. Незадолго до готовности добавить томатный соус, слегка разбавленный 
водой.


 34. Эскалоп по-болонски 

  300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жирной ветчины, 300 г картофеля,
 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, 
тертый мускатный орех .
 Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину — 
полосками шириной 1–2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить 
солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масля, 
не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, 
положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и 
подавать к столу.


 35. Лакомая котлета 

  600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г зеленых оливок, 2 
сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масля, 0,5 стакана белого сухого вина, 
мясной бульон, соль .
 Ветчину мелко нарезать и смешать с оливками, очищенными от косточек, и 
дольками яиц, Массу выложить на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, 
перевязать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным маслом, залить вином. Когда 
вино испарится, добавить поварешку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить 
небольшом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Удалить нитку. Котлету 
разрезать ломтиками. Подавать к столу с соусом, отварным картофелем и 
стручковой фасолью.


 36. Мясные гнезда 

  400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш 
пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, 
щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко .
 В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и 
отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 
равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать 
углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, 
залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и 
поставить в духовку с умеренной температурой.


 37. Запеканка с мясом и помидорами 

  300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень 
петрушки и сельдерея, сливочное масло, соль, черный молотый перец .
 Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку, сельдерей, 
соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями 
провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить 
в духовку на 30 мин.