оно не дает 
такой плотной защиты, как кляр, и, во-вторых, приводит к резкому увеличению 
обжаренного или попросту горелого слоя, к повышенному расходу масла.
 Наряду с тестом в качестве защитной эмульсии широко используется яйцо: либо 
полностью или с добавлением молока, либо один яичный белок. Но эти среды чаще 
применяются не для мяса, а для обмазывания рыбы, овощей, сыра, творога и других 
более нежных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.
 Что касается разделки рыбы, то она всегда зависит от вида и формы конкретной 
рыбины (плоское, круглое или веретенообразное ее тело), от того, насколько она 
костиста (много мелких костей или одна центральная). Плоскую рыбу нарезают 
поперек дольками любой ширины и обжаривают или тушат, не вынимая кости. Круглую 
рыбу для жарения полосуют, то есть делят пополам вдоль, вынимая кость — хребет. 
Кроме того, круглую рыбу, не вспарывая брюшка, освобождают от внутренностей и 
фаршируют или тушат в целом виде, либо нарезают поперек крупными кольцами, 
также не вспарывая брюшка, и фаршируют каждое «кольцо» отдельно.
 Главное и общее правило при разделке любой рыбы — тщательная очистка ее (и 
промывка) от внутренностей и жабр. Последние удаляются простым вырыванием, без 
повреждения целостности головы. Иногда просто лучше удалить голову — и тогда 
«жаберный вопрос» решается сам собой. Единственную крупную центральную кость 
вынимают через разрез в спине, а брюхо при этом не вспарывают. Вскрытие рыбы со 
спины у нас мало практикуется в домашней кухне, но именно оно дает возможность 
удалить мелкие кости спинных плавников. Внутренности же вынимают через 
отверстие, образованное в результате удаления головы.
 Значительно легче обрабатывать рыбу, поступающую в продажу уже филированной, 
очищенной от внутренностей и костей. Замороженное филе требует минимальной 
гигиенической обработки: нужно лишь обрезать случайно пораженные или 
загрязненные части, но мыть, а тем более мочить его нельзя ни в коем случае.
 Вообще, рыба, попав на кухонный стол, воды уже не любит, особенно после того, 
как ее раз режут. При мытье рыбы вытекает питательный и придающий ей вкус и 
нежность рыбный сок, прозрачный, как вода, и незаметный для нас. Поэтому мыть 
рыбу можно в основном только после снятия чешуи в холодной проточной воде. А 
чистить от внутренностей надо очень осторожно, стараясь не повредить пленку, 
выстилающую рыбу изнутри, и не разлить, не размазать в полости желчь. Поэтому 
при вспарывании брюха разрез надо делать не от горла, где сосредоточены 
внутренности, а от анального отверстия, ближе к хвосту рыбы, держать нож 
лезвием вперед, в направлении головы. Если речная рыба куплена в магазине, а не 
выловлена только что, голову ее лучше всего не использовать. Головы морских рыб 
вообще не используются в пищу. Но для использования в декоративных целях их 
можно очистить, отварить и выложить на блюдо вместе с готовой рыбой.
 Для сохранения нежности мяса рыбы во время его тепловой обработки применяются 
те же методы защиты его поверхности, что и при обработке мяса животных перед 
жарением — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный 
фарш перед отвариванием иногда заворачивают в льняную материю (бязь, марлю) или 
рыбью кожу и отваривают его вместе с этим искусственным покрытием.
  Тепловая обработка  
 Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за 
исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также 
некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженой, вяленой 
и засоленной рыбы, приготовляется на огне.
 Правда, в последние годы появились поклонники так называемой «сырой кухни», то 
есть блюд, приготовленных без огня. Эти люди, называющие себя сыроедами, 
питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной,
 творогом, молоком. Они, разумеется, тратят очень мало времени на приготовление 
пищи. Но мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят 
сохранить побольше витаминов в еде. Однако увлекаться сыроедением всерьез не 
стоит. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. 
Прежде всею оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, 
в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые 
не рекомендуется, да и невкусно есть совершенно сырыми, например свекла, 
картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю 
пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из 
других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.
 Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его 
организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на 
огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что 
изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, 
что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном 
значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, 
провело одно из самых существенных границ, ибо такая пища способствовала 
радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения 
его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в 
результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов 
организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга.
 Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в 
том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря 
уже о том, чтобы сделать ее более вкусной. Если даже холодная предварительная 
обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех 
частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто 
механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая 
обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых 
веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в его биохимическом, 
физиологическом, так и в