гко заметит читатель, многие из перечисленных овощей 
действительно стали реже появляться на нашем столе. И все потому, что эти 
растения нельзя или нежелательно есть сырыми, что они нуждаются в особой, 
квалифицированной кулинарной обработке, которая способна превратить их из 
сырого пищевого продукта во вкусное, питательное блюдо.
 Овощам, можно сказать, не повезло в нашем меню из-за того, что именно с ними 
связаны были в разные времена многие предубеждения. Ведь в прошлом овощи 
считались бедной, скудной пищей, от которой, дескать, и ног носить не будешь. 
Позднее на них стали смотреть с уважением, но исключительно благодаря пищевой 
ценности. Кулинарной оценки овощи, как правило, не удостаивали.
 Что такое кулинарная оценка? Это прежде всего оценка вкуса и аромата блюда. 
Между тем для большинства овощей, особенно тех, которые не могут быть усвоены в 
сыром виде, кулинарная оценка имеет решающее значение, поскольку и вкус, и 
аромат появляются исключительно в результате тепловой обработки их, после варки,
 жарения, тушения, причем каждый вид кулинарной обработки одного и того же вида 
овощей вызывает свои особые запахи и вкусовые особенности. Под влиянием разной 
температуры или разной среды (кислой, острой, горькой, соленой) в сырых овощах 
появляются новые ферменты и, следовательно, возникают новые или выявляются 
«спавшие» в них пищевые вещества.
 Возьмем, например, свеклу. Традиционный вид обработки этого продукта — варка, 
причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, 
щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и 
аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом. Но и сырая свекла 
не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной 
культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как 
квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), 
бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими 
продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение 
(мелкими кубиками в подсолнечном масле).
 Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свекла 
делается менее приторной, вкус ее менее «свекольным». Тем самым открывается 
возможность шире использовать свеклу в нашем питании, с тем чтобы она была 
всегда «новой» и не приедалась.
 То же самое относится и ко всем другим овощам, нуждающимся в тепловой 
обработке.
 Самой обычной кулинарной процедурой для овощей является их варка в составе 
супов. Казалось бы, ежедневная практика на кухне должна натолкнуть хозяйку на 
выбор наиболее рационального способа варки овощей в супах. Однако даже на 
профессиональной кухне сплошь и рядом нарушается основное правило отваривания 
овощей — раздельная закладка продуктов. Это правило обусловлено тем, что разные 
растения имеют разную структуру ткани и потому требуют различий во времени 
варки — от 2-3 минут для трав до 40-60 минут для плотных корнеплодов. Именно 
это свойство коренным образом отличает растения от мяса, разные виды которого 
(от крольчатины до говядины) требуют почти одинакового времени варки — около 
двух часов. Нарушается и другое главное правило — отваривать еще не в холодной, 
а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный (посоленный, 
поперченный, подкисленный, сдобренный луком, насыщенный мясным или рыбным 
бульоном, загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток. Только в таком 
случае овощи не будут превращаться в «мочало», сохранят свой вкус и 
естественный цвет, будут радовать глаз.
 Наконец, требует соблюдения и третье правило — не варить овощи в скороварке.
 Наряду с этими главными правилами неплохо иметь в виду и менее известные, если 
уж заниматься обработкой овощей всерьез.
 Остановимся на жарении овощей — менее распространенном у нас способе их 
кулинарной обработки. По сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая 
потеря полезных веществ, жарение овощей — более быстрый процесс, и уже поэтому 
более удобный и благоприятный.
 Лучше всего жарить овощи на большом огне. Но для этого обязательно нужна 
металлическая толстостенная посуда. Хороший эффект дает жарение бланшированных 
овощей. Оно занимает всего 5-7 минут. Другой быстрый способ — жарить овощи 
панированными в муке, или в яичном белке, или в крахмальном «молочке». И в том 
и в другом случае получаются вкусные, питательные и сытные овощные блюда, 
именно блюда, а не гарниры к блюдам.
 Для обработки жарением огромное значение имеют форма и размеры нарезанных 
овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или 
отдельными листьями в масле, бывает готова за 2 — 3 минуты, а большое 
количество мелконарезанной капусты, лежащей в посуде плотной массой, 
обжаривается чуть ли не в течение получаса, а то и более. Таким образом, легче 
и быстрее обжарить на большой сковороде один за другим все листья кочана, чем 
тот же измельченный кочан сразу в казанке или кастрюльке.
 Но не только жареные овощи заслуживают большого внимания наших хозяек. Взять 
хотя бы всем известное картофельное пюре. Как его чаще всего готовят? Да просто,
 без всяких фантазий: растолок картошку — и все. Редко кому удается приготовить 
идеальное пюре — легкое, нежное, воздушное.
 Как достичь такой консистенции, не прибегая к повышенной затрате жиров — масла,
 сметаны, сливок и т. д.? Лучше всего идти по пути комбинирования пюре из 
разных овощей. Практически это означает, что если к картофельному пюре, которое 
составляет половину приготовляемой массы, прибавить любое количество пюре из 
других овощей, то оно будет нежнее по консистенции и одновременно вдвое-втрое 
вкуснее. Особенно хорошие сочетания получаются, когда добавляемое пюре имеет 
почти ту же структуру, что и картофельное. В этом случае происходит полнейшее 
слияние двух или трех продуктов в один новый, совершенно неожиданный по вкусу и 
консистенции. Такой эффект дают, во-первых, все бобовые (горох,