Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Похлебкин Вильям Васильевич. :: В.В. Похлебкин - Занимательная кулинария
<<-[Весь Текст]
Страница: из 57
 <<-
 
ы и 
совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное 
крупным куском.
 Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого 
лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в 
приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, 
приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое 
мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато 
витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление 
и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека по данным ученых, 
витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в 
суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым 
обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25-30 лет 
в течение трех-четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически 
питаясь телятиной.
 Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не 
остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На 
формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной 
ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько 
окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между 
тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при 
кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в 
том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень 
давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из 
предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то 
время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые 
методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных 
условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или 
технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к 
качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.
 В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и 
приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло 
иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной 
обработке, так что не считаться с ними нельзя.
 Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую 
принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, 
дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» 
в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот 
почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо 
отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.
 Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне,
 ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на 
сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о 
так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному,
 почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в 
заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга 
животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных 
кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других 
подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, 
одинаков, он соответствует плановому.
 Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых 
животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех 
изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в 
мясо-тестяные изделия и т. д.
 Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более 
полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее 
обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того 
или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для 
жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем 
мясо коровы).
 Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого 
«мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого 
мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, 
неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком 
долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.
 Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в 
процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже 
общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы — отбивание 
мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в 
мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и 
протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто 
кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, 
выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих 
способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или 
воде добавляют алкоголь и т. д.
 Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного 
мяса, то их немало.
 Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги 
с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в 
течение 2-3 часов, в зависимости от массы куска (1-2 кг), В данном случае речь 
идет о з
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 57
 <<-