ю 
веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в 
сельской местности.
 Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие 
результаты. Он удобен зимой в городских условиях.
 В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану 
(100-150 г. на 1 л молока), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой 
рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником 
первоначальной закваски. Тогда через три-четыре раза ежедневного, непрерывного 
изготовления катык полностью «выправится», то есть примет характерный для него 
вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок,
 «гладкую» консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.
 В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это 
придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или 
пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до 
заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть 
толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 — 3 
вишенки.
 Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда 
для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для 
приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между 
творогом и сметаной, но иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), 
пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, 
сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык 
постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более 
трети его объема и добавляют лед — примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и 
постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он 
должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошенько 
взболтать.
 Таким образом, из 1 л катыка можно приготовить 1,4-1,5 л айрана.
 Вообще, большинство продуктов переработки молока — такие, как катык, сливки, 
сметана, творог — не особенно стойки в хранении, хотя и превосходят в этом 
отношении чистое молоко. Поэтому конечной целью переработки молока являются 
продукты длительного хранения, то есть сухое молоко, сыры и масло. О сырах 
написано много. Это наиболее многочисленная и разнообразная группа молочных 
изделий. В мире их насчитывается около 1000 сортов. Что же касается масла, то 
разнообразие широкому потребителю известно меньше.
 Между тем только в России имеется пять основных типов масла, каждый из которых 
делится на разные сорта. Типы эти подразделяются в зависимости от материала и 
способа изготовления. Самый распространенный из них — сливочное масло, 
приготовляемое из свежих сливок. Это масло используется непосредственно для еды.

 Кстати, само слово «масло» происходит от глагола «мазать», интересно, что 
первоначально оно писалось и произносилось по-другому: «мазло». Второй тип — 
сметанное масло, или, как его раньше называли, «чухонское» — приготовляется из 
сквашенных сливок. Оно имеет свой привкус, менее жирно, чем сливочное. Прежде 
его часто добавляли к разным блюдам в процессе приготовления. Ныне оно вновь 
приобрело популярность, всем хорошо известны его названия — «крестьянское», 
«любительское», «домашнее».
 Третий тип коровьего масла — топленое, или Русское. Используется оно 
исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. 
Название «русское» оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что 
ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного 
сливочного масла не производили. Когда же в XIX веке начался ввоз в Петербург 
сметанного масла из Финляндии, оно получило название «чухонского», а позднее, 
когда в России стали производить свое масло по типу датского, оно получило 
название сливочного.
 Четвертый тип масла — сывороточное — продукт XX века. Сырьем для него служит 
сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на 
сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту.
 Это весьма целебное масло содержит большой процент лецитина — 
антисклеротического вещества.
 Наконец, в высокогорных районах Тувы, Бурятии, Памира и Тянь-Шаня приготовляют 
особое масло из молока яков по типу тибетского «шар тос». Оно отличается от 
обычного сливочного и вкусом, и консистенцией.
 Вообще, в каждой стране имеется свой район, славящийся маслом, дающий свои, 
национальные сорта. Так, в Германии славится «саксонское», во Франции — 
«нормандское» и бретонское", в Бельгии — «фландрское», в Италии — «миланское», 
в Дании — «зеландское», в США — «фанси», в России — «вологодское» и т. д.
 В наши дни знания о молоке все более расширяются и все более растет уважение к 
нему, вера в его целительные свойства. Расширяется и сфера применения молока, 
круг его составных частей, находящих применение. То, что прежде считалось 
побочным продуктом, отходом, теперь на поверку оказывается чуть ли не самым 
ценным. В дело идут обезжиренное молоко, молозиво, пахта, сыворотка. Правда, и 
сейчас кое-где выливают сыворотку в сточную канаву, не принимают молозиво 
(молоко в течение семи дней после отела коровы), не зная о том, что из этого 
молока с особым вкусом можно делать удивительный сыр телеме, но зато пахту 
(отход маслоделия) уже продают в магазинах, а обезжиренное молоко (обрат) давно 
стало основным сырьем для сыроделия. Кстати, происхождение слова «обрат» таково.
 В России в XIX веке молоко на маслозаводы доставляли крестьяне, не имевшие 
своих собственных сепараторов. Там его сепарировали, то есть снимали сливки, а 
снятое молоко крестьянам отдавали обратно.
 Надо сказать, что молоко используется в кулинарии не только как 
самостоятельный продукт, но и как вспомогательный материал, и как среда для 
приготовления других прод