качестве. Ведь подлинная ценность солений 
заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный 
процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, 
помогают избежать одностороннего или бутербродного питания — основного бича 
современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и 
способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при 
помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.
 Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни 
рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, 
в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается 
мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно 
использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо 
уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и 
жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо 
готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо 
кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала 
содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько 
раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены 
особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.
 В заключение приведем три рецепта редких солений.
  Соленые лимоны. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, 
чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо (то есть примерно 1 стакан соли на 
3 — 4 стакана воды) и залить этим рассолом целые, хорошего качества лимоны. 
Использовать к жареной рыбе.
  Солено-маринованный лук. Как можно более мелкий репчатый лук очистить от 
кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10-процентным раствором соли (100 г 
на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и заливать новым 15 раз. Через 45 
дней залить 3-процентным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к 
употреблению.
  Капуста сладкая. Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см 
тонким слоем фруктов — яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой 
капусты должен быть выше — 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1 — 1,5% соли 
от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр 
рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им 
капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.

 Молоко, с молоком, из молока.

 Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в 
доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять 
питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко — 
это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно всю 
жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости. Не случайно великий 
физиолог Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный, 
скомбинированный самой природой.
 Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном соотношении 
питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии. Подобрать 
единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда человек 
дополняет или изменяет что-то в молоке — делает его сухим, сгущенным, кипятит и 
снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, — он нарушает идеальное 
соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.
 Развести, например, сухое молоко водой так, чтобы восстановить идеальное 
соотношение всех частей, очень трудно. Вот почему при кормлении детей до 5 лет 
заменять обычное молоко сгущенным, сухим или топленым, а также сливками не 
следует. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока «хуже». С 
обывательской точки зрения они, может быть, и лучше, но природное, естественное 
соотношение их частей нарушено, изменено.
 Кстати, здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространенное предубеждение 
против «порошкового» молока опять-таки покоится на непонимании сути вопроса. 
«Порошковое», или, правильнее, сухое, молоко нисколько не хуже обычного. Как 
раз оно лучше сгущенного и концентрированного. В нем сохранено буквально все, 
что есть в молоке, кроме воды. И оно удобнее. Но правильно развести его до 
состояния обычного молока не всем удается.
 Человек сумел сделать из молока столько производных продуктов, так разложить 
его на составные части и так преобразовать каждую из них в совершенно новую 
пищевую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, 
произведенный самой природой.
 Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынза, 
творог, точнее, разнообразные твороги — от полужидких до жестких, скир, сузьма, 
чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман и десятки других 
молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами 
на протяжении веков.
 Но возникает вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его 
преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, 
ибо оно быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Во-вторых, молока, к 
сожалению, нельзя много выпить. Им одним, как бы оно ни было идеально, питаться 
нельзя. Если бы это было возможно, то проблема питания была бы решена раз и 
навсегда. Нужны еще наполнители, пищевой балласт. В-третьих, человеку требуется 
вкусовое разнообразие, и именно не само молоко, а молочные изделия дают 
богатейшую вкусовую гамму. В таком разнообразном виде молоко может потребляться 
в значительных количествах и длительное время, не приедаясь.
 В последние десятилетия переработка молока, производство молочных продуктов 
приобрели небывалый