ных стандартов все более нивелируется,
 постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. 
Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба 
продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу 
принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных 
вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — 
единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
 Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но 
по-разному сделанный. Сайки — это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой 
корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы 
сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще 
лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, 
то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не 
квасят, не дают ему подходить — сразу сажают в печь, оттого и не успевают 
накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.
 Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его 
особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, 
точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), 
цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным 
хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, 
неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из 
нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, 
его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, 
скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, 
упругим, приятным хлебным мякишем.
 Калачи — своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, 
и тесто лучше выдержанное, более скважистое.
 По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных 
видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач 
состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, 
хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки», или «дужки». Вкус калача 
столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.
 В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские 
остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря 
своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. 
«Московские калачи, как огонь, горячи», — одобрительно говорили в народе.
 Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная 
мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет 
— самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго 
проминаться руками человека. Калач в этом отношении — очень капризный вид хлеба.
 Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью 
механизмов — оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна 
особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли 
прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые 
набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она 
жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая 
калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в 
том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до 
самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот 
газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность 
части газа уйти, хотя его надо «заморозить» целиком.
 Хлеб — не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он — 
символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, 
которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. 
Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, 
почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть 
выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. 
Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом 
охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и 
вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.
 Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения 
сохранился и до сих пор.
 Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов 
хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы 
и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.
 Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница — пышный, 
сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой — сдвинутым 
набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки 
с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна 
как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, 
сметаной, оттеняющими ее вкус.
 Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает 
молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. 
Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси 
ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и 
кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный 
таллиннский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и 
минский хлебы.
 В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны 
пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии — азербайджанский 
чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и 
обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные 
растительными добавками — луком, укропом, зирой (ажгоном), — они хорошо 
гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением