ыть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы 
его ни подсаливали и что бы в него ни клали. Точно так же без лукового отвара, 
на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий нужной бархатистостью и 
вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах 
поваренных книг, рассчитанных на специалистов, об этих пряностях они и сами 
знают. После того как блюдо посолено, поперчено (при этом мы имеем в виду 
внесение не только собственно перца, но и других пряностей), оно еще может быть 
сдобрено соусом или иными приправами. О соусах мы уже говорили в предыдущей 
главе. Что же касается приправ, то их применение ныне не особенно 
распространено. К приправам относятся, прежде всего, различные подкисляющие 
продукты, как натуральные, так и составные. Приготовляют их так, чтобы они 
имели консистенцию жидкого пюре, близкого к различным видам соусов — от густых 
до жидких (подливок).
 Натуральные приправы — это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, 
паста из томата, яблок, айвы и барбариса. Составные приправы — кетчуп, чутней, 
лютеница. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы 
можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а 
пряности вносят в блюдо — и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые 
грамма!!!) — для придания ему ароматического оттенка. Использование приправ 
обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и, как правило, более 
питательным, сытным, лучше усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ,
 но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен 
не меньший вкус и не меньший кулинарный такт. Далеко не все знают, например, 
одно из главных правил: кисломолочные приправы (сметана, катык, курт) 
применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислорастительные (айва, 
кетчуп) — к мясным; соленорастительные (каперсы, маслины) — к рыбным. И еще: 
приправы никогда нельзя разводить водой, дабы сделать их более жидкими, если 
они загустели. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные — 
яблочным или сливовым соком.




 ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА.



 Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. 
Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных 
природой, — мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, 
яйца, моллюсков, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов 
человек создал их производные: из злаков — крупы, муку, хлеб; из молока — сыры, 
масло, сметану, творог и др.; из ягод и фруктов — соки, вина, уксус, сахар и т. 
д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания, подчиненные определенным 
правилам и возможные при содействии огня и сред (масел, жидкостей, воздуха). В 
создании блюд можно фантазировать сколько угодно — все зависит от нашей 
изобретательности и кулинарной культуры.


 Хлеб.

 Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий 
стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за 
стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же,
 как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, 
неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.
 Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше 
хлеба, чем мяса» и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух 
фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — 
в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек,
 не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не 
может».
 Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб 
по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от 
родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много 
белого хлеба едят в восточных странах — в Закавказье и Средней Азии.
 Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в 
России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб — это 
черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое 
объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо 
усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на 
прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. 
Закваска — это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в 
которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими 
полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, 
попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба — это 
один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.
 Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, 
который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение 
русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 
54-тысячное ру