и. Во время нагревания эта форма не только не распадается, 
но и сразу же закрепляется. Иное дело картофельное пюре. Попробуйте сделать из 
него шар и запанировать в муке — он мгновенно расползется в лепешку при 
малейшем нагревании, и даже до нагревания, будучи положен на доску. Чтобы 
сохранить такому комочку форму шара (допустим, надо приготовить крокеты), надо 
сначала панировать его белком (для этого яичный белок взбивают в пену и в этой 
пене обваливают или погружают в нее картофельный ком), а затем сразу же плотным 
слоем рисовой муки. При нагревании оба вида панировки сольются в плотную тонкую 
корочку с поверхностным слоем пюре, которая окажется настолько плотной, что 
изделие останется свежим до следующего дня, ибо под панировкой картофель не 
отвердеет.
 Пелюры. Гораздо реже, чем панады, применяется другой вид покрытий — пелюры. 
Пелюры чаще всего состоят из муки и воды, то есть являются простым, но плотным 
пресным тестом, из которого раскатывают тонким слоем прочную «салфетку», в 
которую оборачивают тот или иной пищевой продукт, и затем отпаривают, 
зажаривают или чаще всего запекают его в такой «салфетке», «рубашке» или 
«пелеринке» (откуда и сам термин «пелюры»). К пелюрам прибегают, когда надо 
запечь или зажарить крупный кусок мяса или большого объема блюдо, рассчитанное 
на несколько человек, а нет ни посуды, ни возможности следить за приготовлением 
или же нет соответствующего очага. Если пелюрное тесто делается из 
второсортного материала, лишь на воде, то роль его сводится к тому, чтобы 
послужить оболочкой только на время приготовления, после чего его можно 
отбросить (поверхность все равно обычно подгорает). Но если пелюрное тесто 
готовят более тщательно, используют в его составе кроме воды и муки и другие 
продукты (яйцо, масло, соль), то оно само может пойти в пищу. Но чаще всего 
пелюры не используют в пищу.
 Для запекания больших рыбин (по несколько килограммов), крупных кусков мяса, 
свинины используют, как правило, пелюры из ржаной муки, отрубей или смеси 
ржаных и пшеничных отрубей. Мелкое сырье для запекания, овоще-мясные или 
ягодные блюда запекают лишь в пелюрах из смеси пшеничной и ржаной муки или же в 
чисто пшеничных (хотя чисто пшеничные пелюры непрочны, требуют добавки яиц, 
сильно пригорают, что не дает возможности использовать их в пищу). Пелюры 
незаменимы для жирного мяса, когда надо предотвратить потерю жира, сала, масла 
при нагревании. Пелюр надежно защищает пищевой продукт от огня, и с ним всегда 
меньше забот, чем с панировкой. Особенно вкусное блюдо получается при сочетании,
 например, сельдевых рыб (мелкой салаки), обернутых пелюром вперемешку со 
свиным салом и сдобренных луком и укропом. Все лишнее, побочное, отрицательное 
в приготовляемом блюде, все его газообразные и жидкие «отходы» пелюр, как губка,
 втягивает в себя, а чистое, рафинированное по вкусу блюдо, сохраняющее весь 
свой неповторимый дух, аромат, обычно улетучивающийся при наплитном 
приготовлении, пелюр сохраняет. Вот почему ныне, когда очагов старого типа — 
русских печей и им подобных — почти не стало и ряд блюд в связи с этим исчез из 
повседневного обихода, применение пелюров дает возможность как бы в миниатюре 
воссоздать условия нагревания, близкие к печному нагреву, и таким образом 
получать в современных условиях старинные и по рецептуре, и по вкусу блюда.
 Но есть и съедобные пелюры, например кондитерские. Они предназначены для 
запеленывания фруктов, их приготовляют на манер слоеного теста с добавлением 
сахара, кислот, коньяка. Такие пелюры съедобны. Пелюром может служить и 
вытяжное тесто для картофельных и творожных изделий.
 В целом знание этого способа, этого метода приготовления как бы расширяет нашу 
кулинарную палитру, хотя им и не столь часто привыкли пользоваться.
 Более часты оболочки типа кляров, они прочно сохраняют свое место в 
современной кухне, особенно в ресторанной.
 Кляры. Кляр — это сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, 
молока или масла, разведенных до сметанообразного, мажущегося состояния. Проще 
говоря, кляры — это разные виды жидковатого теста. В отличие от пелюров они 
всегда съедобны, а нередко составляют такую же вкусную часть блюда, как и его 
основа.
 Жидкий кляр используют лишь для очень мелких кусочков пищевого материала, 
обычно для кусочков длиной 2-3 см, шириной или толщиной 1 см. Чаще всего кляром 
обволакивают рыбу, мясо домашней птицы, фрукты, то есть скороваркие пищевые 
продукты (обжаривание длится обычно от 0,5 до 3-4 минут). Обжаривают продукты в 
кляре либо во фритюре (в ресторанной кухне), лучше в глубоких сковородках, 
казанках с толстыми стенками и дном на перекаленном растительном масле или 
нутряном свином сале. Продолжительность обжаривания и выбор масла (жиров) 
зависит не только от состава основного пищевого продукта, но и от состава 
самого кляра. Кляр может быть преимущественно яичным, где мука и вода 
составляют незначительный процент, и, наоборот, преимущественно мучным или со 
значительным наличием масла — сдобным. К кляру всегда добавляют также 
ароматизаторы, пряности, приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, 
соль, сахар, томатную пасту, корицу, бадьян — в зависимости от того продукта, 
который будет жариться в кляре. Вот почему приготовление кляра предполагает 
хорошее знание не только правил жарения, но и правил совместимости и вкусовой 
гармонии продуктов. В кляре часто готовят кондитерские изделия вроде яблок в 
тесте, как жареных, так и печеных. При этом кляр для печеных яблок готовят 
несколько иначе: в него входят молоко или сметана, масло и меньший процент яиц 
или же они вовсе бывают исключены, чтобы не вызвать подгорания оболочки.
 Вместо обычной воды в кляры часто добавляют либо дистиллированную воду, либо 
минеральную: первая уплотняет кляр, делает его тонким, гладким, вторая делает 
тесто более рыхлым, ноздреватым, придает кляру воздушность. Все это также имеет 
значение не только для вкуса, но и для внешнего вида