от момент с влажных рук 
упадет на сковороду еще одна капля — пригорание усилится, чад не прекратится, а 
хозяйка будет недоумевать, что случилось, и винить во всем плохое масло или жир,
 открывать окно, проветривать комнату и тратить значительно больше времени и 
сил, чем потребовалось бы для того, чтобы тщательно вытереть руки.
 Масло, жиры всегда отторгают воду «с возмущением». Но вода, если она 
доминирует, равнодушно принимает масло. Однако союз масла и воды непрочен и 
недолговечен. Как только масла становится больше (а это происходит по мере 
выпаривания воды), оно начинает резко отторгать воду. Вот почему в конце 
тушения, если за этим процессом плохо следить, кастрюли и котелки сильно 
пригорают: вода, которой в начале тушения бывает больше, чем масла выпаривается,
 а масло, оставшись на дне с не большим количеством воды, моментально 
превращается из мирной среды в агрессивную.
 Еще большими антагонистами являются белковые и кислые среды: кислые и 
крахмальные, например кислые соки и молоко, пищевые кислоты и кисельно-соусные 
среды. Кислоты разрушают любую нежную жировую, молочную, белковую, яичную или 
крахмальную эмульсию не только когда они преобладают над ней, но и когда они 
находятся в меньшинстве. Вот почему если нужно подкислить какой-нибудь суп или 
подливку, то это делают только после того, как соус полностью остыл, но ни в 
коем случае не тогда, когда он еще варится. Но даже и в холодную эмульсионную 
среду кислоты добавляются осторожно, в крайне незначительном количестве, а 
кушанье в этом случае немедленно подается на стол и никогда не оставляется на 
хранение.
 Алкоголь (спирт, водка, вино), применяемый нередко в кулинарии в небольших 
дозах как добавка, ускоряет кипение воды, портит жиры (придает им вкус мыла, 
так как при этом происходит омыление, образование солей жирных кислот) и резко 
усиливает, обостряет, улучшает вкус кислых сред, а иногда усиливает и их аромат.

 Вот почему прибавление чайной ложки коньяка, водки, вина в кисленький кисель, 
компот, напиток значительно улучшит вкус и аромат всего кушанья, хотя такая 
прибавка составит всего, быть может, тысячную долю массы блюда (на 1 кг или 1-1,
5 л изделия достаточно лишь 1 чайной ложки).
 Так обстоит дело с совместимостью и несовместимостью жидких сред. Но как ведут 
себя эти среды, каждая из них, когда они ни с чем не смешиваются, а нагреваются 
самостоятельно? Оказывается, и здесь есть правила, без знания которых столь же 
трудно приготовить вкусное блюдо, как и ориентироваться в лесу без компаса.
 Вода. Лучше всего мы знаем о поведении воды. Здесь как будто бы нет никаких 
тайн и подводных камней. Вода не может подгореть, как масло. Она не может 
внезапно убежать, как молоко. И все же она может причинить неприятности 
кулинару.
 Вода довольно легко и быстро перекипает, то есть превращается в пар, а 
следовательно, уменьшается в объеме, или, как мы говорим, выкипает.
 Кипение воды важно не допускать лишь в некоторых случаях, в которых оно как 
раз чаще всего допускается. Нарушение этого правила не ведет к катастрофе, и 
потому мы легко преступаем его. И все же если вода перекипает, то невкусными 
становятся чай, напитки, в состав которых наряду с водой входят фруктовые 
натуральные соки, супы-пюре и все блюда, в отношении которых имеется указание 
«не доводить до кипения», «подогреть, но не кипятить». Это относится чаще всего 
к овощным и фруктовым продуктам, которые должны бланшироваться для последующего 
маринования, соления или пресервирования и консервирования. Если их сварить, 
допустив длительное кипение, то они лишатся не только вкуса и аромата, но и 
витаминов и некоторых других полезных веществ.
 Гораздо хуже допустить выкипание воды, понижение ее объема ниже той нормы, 
которая должна сохраняться в блюде.
 Чаще всего выкипают супы. Но это мало кого беспокоит: подливают воду, чтобы 
восстановить объем. Но суп, его вкус таким простым путем исправить уже 
невозможно. Утрачивается, изменяется не только вкус, но и цвет, консистенция 
супа, наконец, его биохимический состав. Чем сложнее по составу суп и чем более 
высококачественные продукты используются для его приготовления, тем гибельнее 
для него подлив воды после выкипания.
 Особенно резко ухудшается блюдо, когда в результате нарушения солевого 
соотношения хозяйка, как правило, уже не может объективно определить степень 
солености супа и, чувствуя резкое ухудшение вкуса, а также действия сырой, не 
перемешавшейся с супом воды, старается восстановить, как ей кажется, слишком 
пресный вкус поспешным досаливанием. Результатом всегда бывает пересол, уже 
ничем не устранимый. Чтобы избежать этой часто встречающейся ошибки, никогда не 
следует, во-первых, солить суп до того, как он полностью сварится, а во-вторых, 
подливать, если уж это неизбежно (например, нехватка супа на несколько человек),
 лишь кипяток, а не холодную сырую воду, причем кипяток не перекипевший, а 
свежевскипевший. Это хотя не выправит полностью положения, но все же смягчит 
резкость ошибки. Солить долитые супы следует всегда умереннее, чем недолитые, 
даже если солят в конце приготовления. Еще более осторожно следует обращаться с 
водой при тушении. Здесь разрешается подливать жидкость по мере ее выкипания, 
чтобы сохранить консистенцию подливки и не допустить пригорания, но такой 
подлив надо делать не сразу, когда жидкость выкипела, а постепенно, небольшими 
порциями (ложечкой) в течение всего приготовления, и всегда подливать лишь 
крутой кипяток.
 Молоко. Прежде всего несколько слов надо сказать о смешивании воды с молоком. 
Целый ряд молочных супов готовится отнюдь не на цельном молоке, а на смеси 
молока с водой, причем такие супы всегда вкуснее, чем чисто молочные. Однако 
порядок смешивания воды с молоком — искусство, от которого зависит вкус супа. 
Сначала надо в воде сварить основной пищевой компонент супа — рыбу, овощи, 
вермишель,