удь ясного 
представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных 
показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая,
 которая является определяющей для установления стоимости чая. Это 
ответственное дело пока всё ещё поручают человеку — специалисту-титестеру, 
живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается 
более объективным и точным, чем показания анализов.
 В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на 
развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют 
чай.




 Глава 11. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ


 Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само 
производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину — выгоду в 
связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения 
больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества 
настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается 
фальсифицированный продукт.
 Однако виды фальсификации чаёв, методы и характер фальсифицированного продукта 
в разных странах различны.
 Если, например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX 
века был распространён такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых 
металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, 
следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, 
а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть 
качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого 
«утяжелённого» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его 
несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника, то 
в России методы фальсификации, наряду с вышеприведёнными и примитивным обвесом, 
всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, 
наносили вред здоровью покупателя.
 Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый — 
использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов 
местного происхождения. Второй — подкрашивание и химическая обработка, а также 
вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам 
принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка — отдельные 
виды кавказской лавровишни. Основным сырьём для подделки чая служил кипрей, а в 
Сибири — бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же 
заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, 
а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, 
чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя. Для 
здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают 
намного полезнее, чем употребление просто чистой кипячёной воды. Однако 
опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое 
количество кипрея или бадана, растений, растущих целыми зарослями, колониями и 
потому позволяющих использовать при их сборе механические средства — косу, серп,
 сборщики этого сырья, а особенно его переработчики, люди в принципе совершенно 
недобросовестные, поскольку они сознательно осуществляют подделку, всегда 
захватывают и другие растения, либо сопутствующие кипрею и бадану, либо трудно 
отличимые от них. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты. 
Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые 
внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное, ибо 
это трудно и невыгодно из-за потери времени, изготовители суррогатного чая 
порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся 
причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.
 Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием 
натурального растительного сырья всё равно расценивали как мошенничество, 
опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону.
 Тем более были объявлены наказуемыми все другие виды фальсификации чаёв: 
употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, 
употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зелёного чая из 
нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым 
настоем любых пережжённых листьев даёт, как правило, интенсивную окраску настоя,
 напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зелёного чая).
 Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне 
неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, 
либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличимы от 
настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как 
правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю 
потребитель не предъявляет никаких особых требований, привык, что его поят 
подкрашенной водичкой, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит 
мимолётный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо 
негативных последствий, если не считать испорченного настроения и 
незначительной потери впустую каких-то денег.
 В силу того что в годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную 
борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 
1932-1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлял