е, от 10 до 15 минут.
 6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а 
оставляя свободными 0, 5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв второй 
раз заливают через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, ещё 
через 2-3 минуты, заливают почти доверху).
 Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, 
чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство 
достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, 
чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему 
важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай. Высокая 
температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в 
чайнике к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшей 
температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. 
При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.
 По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если 
пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания 
настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если 
же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил 
заваривания.
 Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. 
Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке 
чайника — именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая 
должно быть не менее 1 см.
 Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают 
ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть 
чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь 
чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же 
выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».
 7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по 
приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное 
указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали 
систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, 
что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания 
назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, 
вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т.е. разделение чая 
на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на 
Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние 
традиции чаепития, заваренный чай не разводят.
 Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из «заварочного» 
чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае 
можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный 
напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время 
требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных 
объёмов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития 
можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и 
листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после 
заваривания.
 Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий 
чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», — образно 
сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, 
которые можно употреблять только свежими.

 7. Режим заваривания

 Как видно из приведённых выше правил, для качества заварки далеко не 
безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды и время 
заваривания. И то и другое должно достичь определённого уровня, но не 
перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в 
настой — весьма сложный процесс, ибо растворимость каждого химического 
соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, 
не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. 
Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель — выжать из чая как можно больше 
растворимых веществ. Растворимость имеет определённый предел (для каждого типа, 
разновидности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на 
чай (повышать температуру, давление и т. п.), можно в конце концов извлечь из 
него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические 
соединения.
 Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор 
содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. 
Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила 
заваривания.
 Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима 
экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ 
в чайном настое.
 В домашних условиях такие отклонения от нормы, может быть, не так уж важны: во 
всяком случае, от этого пострадаем лишь мы сами, лишимся известного 
удовольствия. Другое дело — нарушение режима заваривания, допущенное в чайной 
промышленности при титестерских пробах с целью определения качества больших 
партий чая. Такое нарушение может вызвать ошибку в оценке качества сухого чая 
на один-два сорта, ибо титестер определяет в основном ценность чая по качеству 
настоя. Поскольку оценки титестеров касаются крупных партий продукции на 
большие суммы, то вполне понятно, во что может обойтись иногда торговле ошибка 
в заваривании. Вот вам и «заварка» чая! Вот вам и простое дело!
 Естественно, что режим заваривания зависит от типа и сорта чая.
 Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать 
время заваривания при более или менее жёстком режиме.
 Хорошие чёрные чаи ни