иках массой 100 фунтов (45 кг), 
выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить 
герметичность и влажность.




 Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ



 1. Химический состав

 Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава 
учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия 
стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие 
химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические 
вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

 Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных 
веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, 
каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число 
входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, 
десять — пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее 
время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, 
т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай — сложнейшее и разнообразнейшее по 
своему химическому составу растение.
 При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного 
чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом 
чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, 
присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной 
обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично 
изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно 
новые вещества с новыми свойствами и признаками.
 Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего 
вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в 
настое.
 Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы 
поэтому и остановимся подробнее.
 Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. 
растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется 
полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные 
— меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем 
богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем 
старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем 
менее вкусен чай.
 Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых 
важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, 
алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно 
давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной 
степени расширились.
 Дубильные вещества — один из существенных компонентов чая и чайного настоя. 
Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх 
десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней 
мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о 
чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус,
 были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся 
сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или 
теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин 
представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь 
полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, 
неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом,
 то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает 
приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.
 Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами 
витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным 
источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано 
ниже.
 Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных 
(почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном 
состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из 
чёрных же чаёв в чаях Южной Азии — индийском, цейлонском и явском — содержится 
больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. 
Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный 
вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина 
бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в 
майском и сентябрьском — значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях 
высших сортов танина содержится больше, чем в низших.
 Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления — хиноны,
 возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят 
окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты,
 участвующие в создании аромата ча