дана непосредственно перед завариванием и при этом не используют 
ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом 
умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности 
вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний 
купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания 
потребителя.
 Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а 
отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки — 
от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до 
темно-зелёного или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно 
подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем 
качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко 
ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в 
такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный 
оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют 
светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот,
 у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного 
зелёного чая — тёмно — или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.
 Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) 
пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по 
внешнему виду за самые высшие.
 Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, 
состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и 
вкус. Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что 
зелёный чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в 
сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус 
раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот 
своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но 
сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего 
земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако,
 лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто 
сеном. Именно поэтому у нас зелёные чаи не получили широкого распространения: 
рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими 
зелеными чаями.
 Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт 
зелёного чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и 
характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных чаях не столь 
многочисленны, как в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, 
более неожиданны.
 Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что 
связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.
 Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по 
внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский 
чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой 
ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), 
скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем 
слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет 
неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но 
сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме 
того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их 
сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) 
душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их 
следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с 
обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного 
ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/5 и никак не более 1/3. 
Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в 
арабские страны, Иран; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне 
экспорт этот незначителен.
 Японские зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном 
количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и 
других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи 
отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены 
характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов 
чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного 
использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.
 Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в 
хранении, чем китайские.
 Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и 
исключительно ценятся на мировом рынке.
 Наилучший сорт японского зелёного чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — 
изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. 
Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это 
не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой 
местности, а «гье-куро» — только чай определённого сбора и особой обработки. 
Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными 
циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только 
лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с 
исключительной тщательностью.
 Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также 
изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее 
свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным 
образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не 
экспортируют из Японии.
 Большую часть японских чаёв (почти половина) пр