й овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, 
вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить 
пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом 
и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 
месяц.
  БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ 
 Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить 
не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем так, чтобы фарш 
держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить 
капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

 Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В 
остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов 
та же.
  МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 
  БРЫНЗА С ЯЙЦОМ 
 250 г брынзы, 1-2 яйца, 100 г шпика, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени 
петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.
 Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать 
пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, 
опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

  СКРОБ С БРЫНЗОЙ 
 Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с 
брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.
 4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана 
тертой брынзы, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,
25 ч. ложки красного перца.
 Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и 
помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в 
него тертую брынзу.
  СКРОБ С ОВОЩАМИ 
 2 помидора или 2 картофелины или 1 баклажан, 1-2 луковицы, 4-5 ст. ложек 
подсолнечного масла, остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.
 Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в 
масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой 
сковороды, посыпать тертой брынзой.
 Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле 
на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего 
готовить как обычный скроб (см. выше).
 Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы 
убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а 
верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2-3 мин в разогретую 
духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой — при наплитном 
приготовлении).
  МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ 
  МАМАЛЫГА 
 Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в 
употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы в 
Молдавии. Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяет в 
Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. 
Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване 
любовно называют ее мамалигуцэ.
 Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания 
всех операций. Немалое значение имеет и качество муки и количество воды.
 Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, 
предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой 
служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке 
нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную 
муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате 
многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной 
местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2-1,25 л 
воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же 
самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
 Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, 
непрерывно помешивая, 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают 
не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда 
вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
 Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку 
(лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25-30 мин.
 причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. 
Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 
10-15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее 
опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не 
пристает к скалке — она готова.
 Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок 
казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна 
и лучше отставала от казанка. Затем ка