енными, предотвратит случайные ожоги и травмы, 
битьё посуды и потерю пищи.
 15. Старайтесь не покидать кухню во время приготовления, внимательно следите 
за ходом всех тепловых процессов, знайте время, потребное на них. Это — 
основное условие для предупреждения подгорания и сплывов блюд.
  10 НАПОМИНАНИЙ ОБ ОПЕРАЦИЯХ, КОТОРЫЕ ЧАСТО ЗАБЫВАЮТ ДЕЛАТЬ И КОТОРЫЕ СИЛЬНО 
ВЛИЯЮТ НА ВКУС ГОТОВЫХ БЛЮД 
 1. Перебирать крупу.
 2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.
 3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую 
обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).
 4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением её жидкостями и 
сырыми продуктами.
 5. Снимать и вынимать:
 а) в мясе: плёнки, сухожилия, фасции;
 б) в птице: кожу;
 в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
 г) в супах, отварах, варенье: пену.
 6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.

 7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.
 8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить — тёркой, пластовать со 
спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную плёнку.
 9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!
 10. Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости 
цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.
  О СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ 
 Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть 
указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, 
«солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три-четыре, а то и 
более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни 
применять максимум восемь — двенадцать проверенных, освоенных или попросту 
привычных, знакомых рецептов.
 Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что 
домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным и это 
побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и 
расширения своего привычного меню: она лихорадочно листает одну поваренную 
книгу за другой, случайно выбирает приглянувшееся по названию или несложности 
приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливает в надежде порадовать 
близких, но... как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу 
всем домашним, включая хозяйку, — и всё возвращается на прежнюю, проторенную 
колею — к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.
 Те, кто решится в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к 
рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и 
составлены на неделю, месяц или даже на год.
 Однако, это далеко не для всех является выходом, поскольку заранее 
заготовленные меню удобны для больших, общественных кухонь, а не для домашнего 
приготовления, ибо трудно загодя ориентироваться на блюда, для которых в 
намеченный день нельзя достать необходимого сырья.
 Но главное неудобство разработанных кем-то за вас меню состоит в том, что 
подбор блюд для обеда или завтрака, ужина, их состав, их вкус определён обычно 
личными возможностями и склонностями каждого.
 Согласовать свои вкусы с рекомендованной разработкой — уже проблема, и поэтому 
практически подготовленными в поваренных книгах меню мало кто пользуется 
систематически и регулярно.
 Тем не менее иметь разнообразное меню домашнего стола — необходимо. Более того,
 это выгодно и с физиологической и с экономической точки зрения. Вот почему 
какие-то общие, непременные, обязательные правила смены и обновления состава 
пищи должен соблюдать каждый, кто заинтересован в том, чтобы иметь хорошее 
самочувствие, нормальный обмен веществ и получать от еды истинное удовольствие.
 Прежде всего надо соблюдать сезонность питания, т.е. то, что ныне утрачивается,
 особенно жителями крупных городов.
 Сезонность питания — это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны 
существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться 
зимой есть дорогие, но несвойственные этому времени зелёные огурцы и помидоры. 
Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, 
особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные,
 богатые ферментами овощи — солёные огурцы, капуста, мочёные яблоки, солёные 
грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить 
русские морозы.
 Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть всякую свежую зелень и 
блюда из неё. Зелёные щи из сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале 
мая, ранние грибы в апреле — сморчки и строчки, — все эти новости и признаки 
весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.
 Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей и 
фруктов, но быть абсолютно равнодушным к экзотическим, как правило, 
круглогодичным и потому во многом лишённым и пищевой ценности, и вкусового 
сезонного своеобразия.
 Щи из свежей капусты, борщ из молодой свёклы, холодники и свекольники, окрошка,
 отварная молодая картошка с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и 
хлебные супы, жареная речная рыба в сметане, клубника или земляника с молоком, 
молодые огурчики с мёдом следует непременно попробовать, как специфические 
сезонные летние