одсаливают из расчета 1 ч. 
ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые 
вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, 
перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не 
слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за 
исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо 
в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, 
так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
 Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех 
областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская 
кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из 
сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.
 Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для 
них.
  ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ 
 Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 ст. ложки 
сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
 Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.
  ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ 
 Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца 
(смолоть).
 Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через 
мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.
  ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ 
 Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 
морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 
подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6— 7 горошин черного перца.
 Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, 
потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и 
луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный 
фарш немного подсох.
 Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот 
лук жарился.
  ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ 
 Для начинки: 1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 
г сушеных грибов.
 Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко 
нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и 
солью (по вкусу).
  ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ  
 Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.
 Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или 
стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2-3 ч и даже более,
 чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду 
и сухими вишнями начинить вареники.
 Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 
5-7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь 
довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к 
готовым вареникам.
  ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ  
 Дня начинки: 1 кг яблок, 0,75 стакана сахара.
 Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, 
семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать 
постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.
 При подаче на стол полить вареники медом.
  ВАРЕНИКИ С МАКОМ 
 Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка засахаренного 
меда или 2 ч. ложки повидла.
 Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать 
постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не 
осталось воды (иначе начинка не получится), и растереть его в ступке. Растертый 
мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до 
образования однородной массы, которой и начинить вареники.
 В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по 
изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.
  СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА)  
 Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, 
весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с 
большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного 
теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной 
пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым 
молоком — характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, 
а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда является сода 
или алкоголь, а не дрожжи.
 Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники — 
полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.
  ШУЛИКИ, КОРЖИКИ И ВЕРГУНЫ  
  ШУЛИКИ МЕДОВЫЕ С МАКОМ 
 2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка мака,
 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки соды.
 Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 0,25 стакана кипяченой воды.
 Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (см. «Вареники с 
маком»), замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт 
толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В 
приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести 
кипяченой водой. Этой подливкой залит