Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун 
(армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), 
гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).
 Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и 
Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что 
заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания 
происходит при определенных условиях.
 Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном 
огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не 
закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более 
плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также 
ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если 
сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу 
массы катыка).
 Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных 
процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после 
кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, 
сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий 
сгусток сладковатого вкуса.
 В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна 
превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в 
молоке — от 30 до 40°С.
 В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 
г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. 
качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной 
посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем,
 после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но 
только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь 
теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой 
комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения 
сгустка и предотвращения перекисания.
 В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать 
простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, 
лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки 
в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для 
закваски 1 л катыка.
 Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, 
консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, 
консистенцию, приятный освежающий вкус.
 В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для 
этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и 
кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто 
удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
 На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.
 Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий 
— сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и 
вторые блюда.
  ТАРАК 
 Тарах (буряток.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.
).
 Тарак — основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. 
Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не 
болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). развивающаяся в 
условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях 
Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от 
катыка.
 Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из 
смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц 
или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот 
в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие 
удои, и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все 
имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая 
молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.
 Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь 
согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23°С и вносят 
закваску.
 В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). 
Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют 
просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками,
 вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3-4 ч 
полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, 
одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, 
буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т.
 е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. 
Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть 
больше — 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
 Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют 
свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальник