и квасной 
гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в 
тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или 
солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни 
сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть 
тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно 
кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в 
запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и 
аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для 
ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого 
окрошечного.
 Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов 
красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и 
креветок.
  БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ 
 1 л кваса хлебного, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отваренного 
щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеколки с ботвой, 1-1,5 свежего 
огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5-0,75 
стакана зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа,
 0,5 кг рыбы, 4 рака.
 Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно 
корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 
мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем 
ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и 
порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не 
пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится 
ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а 
также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
 Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба 
вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить 
туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную 
массу кваса.
 Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими 
кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, 
а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть 
ботвиньи.
 Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных 
видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей 
подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: 
свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. 
Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, 
так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и 
трудно приготовляемого блюда.
 Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после 
горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и 
вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из 
чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все 
время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
  БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ 
 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной 
гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты 
те же, что и для простой ботвиньи.
 К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка 
запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.
 Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный 
горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда 
смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить 
отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и 
оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими 
компонентами.
  ГОРЯЧИЕ СУПЫ 
  ЩИ 
 Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже 
более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы 
менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои 
населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по 
составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как 
их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных 
вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) 
разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и 
связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, 
неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились 
(настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — 
всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны 
русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша— пища наша» и др.
 Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи 
не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в 
любое время года.
 Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — 
капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких 
случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), 
пряной заправы (лука, сел