температурой, как при наплитном 
приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее 
томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый 
вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного 
впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
 Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в 
современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого 
достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. 
Такая имитация в современных условиях возможна.
 Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не 
только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние — она не 
стимулировала выработку рациональных технологических приемов.
 Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда 
новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а 
также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, 
приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно 
помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.
 Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и 
характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. 
Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, 
объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим 
несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов,
 а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно 
отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как 
на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с 
творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов 
и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища 
поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской 
(саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, 
ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и 
удмуртским кулинарным традициям.
 Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых 
русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще 
средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, 
Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. 
Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий 
в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это 
было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми 
же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно 
стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские 
блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской 
России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои 
мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и 
т. п.
 Этой, если можно так сказать, «малой региональности» мы обязаны возникновением,
 развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников — 
тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.
 Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более 
обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее 
основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание 
отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную 
русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА 
 Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов 
супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших 
групп:
 Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся 
тюри, окрошки и ботвиньи.
 Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
 Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
 Щи — основной тип русских супов.
 Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
 Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.
 И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.
  ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 
  ОКРОШКИ 
 Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не 
хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное 
отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка 
называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к 
окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание 
овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть 
свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой 
обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в 
домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и 
огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, 
совершенно чуждая окрошке.
 В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или 
пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, 
отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими 
кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных 
окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть 
должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука