льзуют 
вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус).
 Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку 
емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного 
отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, 
засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой 
из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него 
тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно,
 чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12-14 ч.
 К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.
 Приготовление опары (пайгнр). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде,
 всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и 
замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить 
зреть на 5-6 ч.
 Замешиванне теста я приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить 
остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться 
минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям Центр 
наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
 Выпечка. Выпекать в раскаленном тандыре. Ширмоли меньших размеров можно 
выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной 
температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.
  СЛАДОСТИ 
  ХАЛВЫ 
  НИШАЛЛО 
 1 кг сахара, 1 л воды, 4 яичных белка, 50 г мыльного корня (колючелистних 
метельчатый туркестанский), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,5 ч. ложки лимонной 
кислоты, 0,5 ч. ложки ванилина.
 Нишалло — полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Его 
сравнительно легко приготовить в домашних условиях.
 Подготовка сахарного сиропа. Отлить от литра воды 1-1,5 стакана, в остальной 
воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену (сироп 
должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.
 Подготовка отвара мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать его на 
мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1-1,5 стакана воды и 
прокипятить в течение 20-30 мин. Затем процедить отвар через марлю и охладить 
до теплого состояния.
 Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в 
еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой 
белой пены.
 Приготовление нишалло. Белково-мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным 
сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор,
 пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании 
которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться 
от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до 
окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.
  ПАШМАК 
 1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого или сливочного масла, 
1 ч. ложка лимонной кислоты, около 1 стакана воды.
 Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую 
карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растянуть до появления 
белого цвета.
 К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и 
слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгорать.

 Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей 
растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше, и затем 
продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. 
Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок. 
Пашмак — нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому 
делают в небольших количествах.
  ШЕРБЕТЫ 
 Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, 
смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока,
 воды и сахара, шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми, 
при этом первые довольно существенно отличаются от вторых. Они распространены в 
разных географических районах нашей страны.
 Шербеты — сладость иранского происхождения, поэтому они получили 
распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые 
длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской 
культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход главным образом 
легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные 
напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые 
скорее как варенье.
 Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара 
как 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке 
испаряется, то в начале варки воды берется несколько более указанной пропорции.
 Характерными признаками шербета являются также содержание в его составе 
ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе 
и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов, 
и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.
 Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, 
клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из 
яблок, груш, черешни, тутовника.
 Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, 
однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и 
фрукты должны быть тщательно вымыты