сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты 
закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом 
яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть 
холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время 
варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без 
манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 
25-30 мин.
 Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым 
мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
 Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до 
образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до 
готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае 
жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. 
Такие манты варятся быстрее — 20-25 мин.
  ЛАГМАН 
 Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, 
таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но 
разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман 
состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем 
соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
 Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.
 Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более 
нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
 Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
 Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 
редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 
помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и 
черного перца.
 Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
 Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать 
под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать 
лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, 
переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно 
полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
 Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; 
морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок 
мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, 
до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем 
положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными 
пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить 
на очень слабом огне 30 мин.
 Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или 
опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие 
тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой 
лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко 
рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
  ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 
 Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве 
исключения отдельно от мяса и круп приготовляют и едят только тыкву, кукурузу в 
початках и смесь овощей под названием кук-бийрон.
 Тыкву режут на крупные кубики, обжаривают во фритюре до образования корочки, а 
затем с небольшим количеством кипятка и сметаны тушат 10-15 мин на слабом огне.
 Кукурузу в початках молочно-восковой спелости обжаривают на вертелах над 
углями. Узбеки справедливо считают, что печение кукурузы в золе, имеющее место 
у других народов, сильно ухудшает вкус продукта. Поэтому они предпочитают 
жарить ее над углями, после чего опускают в соленый кипяток и поливают 
сливочным маслом.
 Кук-бийрон — наиболее специфическое узбекское овощное блюдо, служащее и 
гарниром, и начинкой для пирожков, и самостоятельным кушаньем. Это сочетание 
разной зелени, тушенной в масле или бараньем сале.
  КУК-БИЙРОН 
 1 кг эелени, 150-200 г курдючного сала или масла, 150 г лука, 100 г мяты, 1 
яйцо, 1-2 ч. ложки черного молотого перца.
 В состав зелени входят поровну 5 компонентов: щавель, шпинат, портулак, 
пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко 
нарезанными пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз 
тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало. Тушить до 
готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.
 Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно 
добавить вытопленные шкварки.
  МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем ча