полутвердого состояния, все время 
мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
 3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в 
течение 3-4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой 
с ванилью.
  МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К 
первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно 
из бездрожжевого теста — масляного и масляно-песочного. К ним относятся 
различные наны, курабье, шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука 
самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.
 К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет, роль лишь 
своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной 
начинки (50-80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки.
 Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.
  УНЛА-НАН 
 500 г муки, 350 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры.
 Сливочное масло вскипятить, засыпать в него тотчас же муку и сахарную пудру и, 
быстро вымешав, охладить. Из теста вылепить руками (иной способ не подходит) 
печенье различной геометрической формы и выпечь на очень слабом огне в течение 
2-3 мин на листе, застелив его предварительно пергаментом.
  ШИРВАНИ-НАН 
 600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50-75 
г орехового ядра (миндаля), 150 г изюма, 100 г цукатов, 0,3 г аммония или 
пекарского порошка, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры.
 1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть с 
250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз 
растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.
 2. Обработать миндаль (см. с. 176), растереть его до пастообразного состояния 
с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с 
остальной массой (п. 1), взбить все вместе.
 3. К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.

 4. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в 
мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5х0,5 см), перемешать с молотой 
лимонной цедрой, ввести всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.
 5. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, 
стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.
 6. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формами или 
тонким стаканом полукруглые печенья, смазать сверху яйцом, выпечь на листе, 
слегка посыпанном мукой, или просто на сухом чистом листе в течение 5-7 мин на 
слабом огне.
  КУРАБЬЕ 
 500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 
стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 3 
капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.
 Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, 
мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести 
в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
 Тесту дать выстояться 10-15 мин в холодном месте, затем раскатать в пласт 
толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом 
листе в течение 3-5 мин на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
 После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой,
 смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху 
постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком — гранатовым или лимонным.
  ШАКЕР-ЛУКУМ 
 500 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 
г тутовки (коньяка, рома или водки высших сортов), 7-8 тычинок шафрана.
 Растереть топленое масло добела. Сахарную пудру растереть с желтком добела. 
Соединить обе массы, вновь растереть, влить коньяк, в котором предварительно 
развести шафран, перемешать, замесить тесто, держать его на холоде 5-7 мин.
 Скатать из теста шарики диаметром 2,5— 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы 
получилась толстая лепешка, и выпечь на подпыленном мукой или на сухом чистом 
листе в духовке в течение 5-7 мин на слабом огне.
  ПАХЛАВА 
 Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — 
пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая 
(лапшевидная) и др.
 Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и 
т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, 
пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки.
 Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила 
приготовления. Эти правила таковы:
 1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая 
обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная 
специальная форма.
 2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее 
непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
 3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения 
масла.
 4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего 
изделия.
 Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из 
бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее 
наиболее постоянный элемент.
  Приготовление начинки. 
 Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
 Простой сп