муки, соль. 
 Окуней почистить, удалить внутренности, запанировать в муке, смешанной с солью,
 положить на разогретую сковороду с маслом и луком и обжарить с обеих сторон до 
появления румяной корочки. Затем рыбу переложить в сотейник, обмазать сметаной, 
поставить в духовку и, когда зарумянится, полить новой порцией сметаны и вновь 
поставить в духовку. Жарить под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Затем 
крышку снять и жарить еще около 20 минут. Подать к столу, посыпав зеленью.


Окунь с бананами

  400 г. филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г. бекона, 1 
луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г. молока, 100 г. сыра, 30 г. рубленых 
миндальных орехов, 100 г. хереса, соль, перец. 
 Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить 
бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со 
сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу 
и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук. Растопить 
в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась 
рыба и, помешивая, прогреть до загустения. Затем добавить в соус сыр и херес, 
снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь 
в горячей духовке до золотистой корочки.


Окунь фаршированный

  400 г. филе окуня, 100 г. белых грибов, 50 г. репчатого лука, 40 г. 
сливочного масла, 300 г. гарнира, 200 г. соуса, зелень, соль, перец. 
 Мелко нарубленные белые грибы обжарить в сливочном масле вместе с луком и 
зеленью, посолить, поперчить. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, 
посолить, поперчить и положить в середину каждой полоски приготовленный фарш. 
Свернуть филе, придав ему форму котлет, уложить в сотейник, смазанный жиром, 
налить бульон и припустить на слабом огне. При подаче на стол гарнировать 
отварным картофелем. Отдельно подать соус «Белое вино».


Окунь, жаренный в тесте

  600 г. рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного 
масла. 
  Для теста: 2 яйца, 200 г. сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, 
паприка. 
 Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, 
размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, 
добавить в тесто и осторожно перемешивать.
 Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, 
перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования. 
Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и 
обжарить с обеих сторон.


Зразы из окуней

  500 г. рыбы, 150 г. муки, 100 г. сливочного масла, 7 г. белых сухарей, 3 яйца,
 зелень, 70 г. молока, перец, соль, эстрагон. 
 Лук нарезать, слегка обжарить, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп,
 петрушку, соль, перец и все перемешать. Филе окуня нарезать полосками, слегка 
отбить, посыпать солью и перцем, завернуть в них приготовленный фарш, обвалять 
в муке, смочить в молочно-яичной смеси, запанировать в сухарях и поджарить во 
фритюре. Готовые зразы уложить на блюдо, гарнировать картофельным пюре. 
Отдельно в соуснике подать майонез или томатный соус.


Заливное из филе окуня

  600 г. филе окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, корень 
петрушки, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 вареное яйцо, зелень, 1.5 ст. 
ложки желатина, соль по вкусу. 
 Филе окуня нарезать кусочками и поместить на 30 минут в холодное место. 
Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, 
лавровый лист, перец, соль и варить 15–20 минут. Сваренную рыбу положить на 
блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. В процеженный рыбный бульон 
добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного 
растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.


Окунь, маринованный с чесноком

  800 г. рыбы. 
  Для маринада: 1/3 стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан