Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем 
верхней частью решетки их зажимают. Решетку запирают и ставят на огонь. За 
костром постоянно следят и, конечно, передвигают решетку. После поджаривания 
рыб с одной стороны решетку поворачивают и поджаривают с другой стороны до 
готовности.
 Для жаренья над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака,
 лосось, сиг, лещ, язь. Перед жаркой выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, 
сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жаренья, а 
мелкую перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.




 Приготовление рыбы в домашних условиях




Многообразие рыб в разнообразии блюд


 Первые блюда

 Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за 
высокой «полезности и питательности», но такого количества и разнообразия, как 
в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе 
не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко 
ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, 
так и праздничного стола всех слоев населения.
 Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к 
нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ 
(креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в 
больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством 
стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая 
их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных 
ферментов, и возбуждают аппетит.
 Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, 
так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, 
блюд.
 Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое 
количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко 
усваиваются.
 Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той 
же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости,
 голову, кожу, плавники и молоки.
 Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в 
диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.
 Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и 
холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в 
жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, 
свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных 
супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие 
супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.

 Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда 
назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали 
вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья 
репня).
 Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. 
Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.
 Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, 
тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, 
по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по 
названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, 
пескаревая, язевая, стерляжья.
 В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие 
своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле,
 уху с помидорами.
 Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.
 Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, 
солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные 
бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, 
фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.
 Готовят заправочные супы в основном на рыбных бульонах, иногда используют 
отвар из овощей или круп. Нужно заметить, что не из всякой рыбы, имеющей 
прекрасный вкус в жареном, тушеном или запеченном виде, получаются отменные 
бульоны. Не очень подходят для их приготовления сом, карп, сазан, лещ, скумбрия,
 навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, 
угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской 
налим, жирная сельдь. Из них получаются мутные бульоны с не очень приятным