| |
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовле-
ние соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холод-
ную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поста-
вить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для
соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ста-
кан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица,
1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растоплен-
ным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую ры-
бу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В
глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить,
добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло
- золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им ры-
бу и подавать.
Судак фри
(Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной
муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень
петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки,
срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть на-
резать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обва-
лять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях,
свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпаж-
кой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в ка-
занке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть
из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до го-
товности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда-
лить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем,
посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в маринаде
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки
томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа,
перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приго-
товленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофе-
лем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на
редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и
соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок
начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести
овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соу-
сом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать,
посыпав рубленой зеленью.
Треска , запеченная с гречневой кашей
(Литовская кухня)
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые
ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан греч-
невой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соу-
са, соль, перец.
|
|
