На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на одну 
утку - 750 г яблок.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
   Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка 
обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. 
Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами 
бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на 
слабом огне.
   Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками 
и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. 
Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
   На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
   Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от 
костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый 
хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, 
посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших 
котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих 
сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4-5 минут, пока не 
образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами 
поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое 
время на слабом огне.
   При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным 
маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, 
цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также 
жареный картофель.
   Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На одну 
курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки 
сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
   Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в 
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной 
корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 
минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения тушку надо поливать с 
ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части.
 Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или 
набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
   Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом 
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования 
румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть 
крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором 
она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 минут, перепела 
10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, 
уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде 
квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см, сделав в середине небольшое углубление). 
Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, 
полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени 
петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
   Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую 
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка 
обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить 
кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут поливая соком и 
переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30-40 минут. Когда 
кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в 
кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок 
процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное 
пюре, отварной рис или гречневую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
   Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить 
горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода 
закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, 
петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1-2 
листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из 
кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, 
приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
   На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный 
маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
   Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, 
промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан 
уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования. После 
этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, 
посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и 
поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во 
время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на