им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
   СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и 
др.)
   Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до 
темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 
стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук 
и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить 
в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
   На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. 
ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
   СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в 
сухарях, и др.)
   Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и 
неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести 
стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По 
окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, 
кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего 
процедить сквозь сито.
   На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных 
моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
   СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
   Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 
стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и 
поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и 
еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны 
и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
   Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 
процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или 
телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять 
с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством 
соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
   На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки 
масла.
   БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
   Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст. ложки 
мелких каперсов.
   СОУС С ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
   Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 
стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить 
сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить 
хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного 
масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в 
зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, 
прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. 
стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
   Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, 
посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
   На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 
ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
   Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 
одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и 
варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, 
кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
   Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого 
оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить 
на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко 
нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого 
соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский".
   На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки 
соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
   Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, 
гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
   Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но 
непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или 
полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в пере.
   Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или 
приготовления рубленых котлет.
   Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при 
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой 
руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при 
обжаривании.
   Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; 
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, 
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не