свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
   К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см. стр. 
145).
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
   Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и 
сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол 
вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо 
зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с 
уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой 
сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля.
БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ
   Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и 
разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, 
сочнее и вкуснее.
   Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 
2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на 
сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить,
 не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1 - 1 
1/2 часа).
   При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать 
отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью 
петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
   Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, 
лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и 
четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, 
прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх 
овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
   Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а 
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и 
овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 
15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно 
зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку 
масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан 
холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На 
пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы 
положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным 
соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого 
сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 
две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
   При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо 
вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и 
свежие малосольные огурцы.
   Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для 
этого готовое филе.
   На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или 
разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
   Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с 
луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также 
нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть 
крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и 
нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
   При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг 
картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
   Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол 
вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, 
предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить 
зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную 
ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить 
жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
   Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу 
и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на 
подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени 
петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
ПАРОВАЯ РЫБА
   Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару 
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные 
куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару 
целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его