картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью 
всего лишь 200 г "картофеля в мундире" дают почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
   Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут 
молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. 
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной 
с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет 
свежую.
   Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество 
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии 
используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, борщей, компотов, 
киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности.
   Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот из 
ревеня.
   В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками 
артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи 
недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов. 
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
   300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем 
положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После 
этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный 
сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и 
тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
   С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве 
продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов 
оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, 
исцеляющим от любых заболеваний.
   Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь 
отражает состояние медицины того времени.
   В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот,
 полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией 
немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого 
продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм 
сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в 
силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и 
рассматривали только как вкусовые вещества.
   В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. 
Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в 
питании.
   Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и 
являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют 
деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она 
принимается совместно с овощами или плодами.
   Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне 
необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, 
натрия, а также витаминов.
   Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде 
самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
   Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими 
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, богата 
витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а 
свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, 
должен быть разнообразным.
   Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, 
шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые 
плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в 
свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь 
очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной 
промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают 
потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
   Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для 
приготовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
   Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры рекомендуем 
сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош сорт Деликатес 
(более овальные).
   Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски из 
баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, нарезанные 
кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
   Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов 
консервирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и 
обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает, а, 
наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них на 
длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и 
витамины.
   Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей.