Подавать с соусом бигарад (см. рецепт 10),


229.  Куропатки с фруктами 



 (Perdreaux aux fruits) 

  Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки 
коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,5 
стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема – 
0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и разделенных на 
дольки – 0,25 стакана вишни. 
 Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и 
перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло 
в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить 
куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с 
апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до 
кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть 
жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) 
духовку на 30  мин  или держать там до тех пор, пока куропатки не станут 
мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу 
и подавать к столу.


230.  Куропатки с шоре из чечевицы 



 (Perdrix ? la pur?e de lentilles) 

  Для 12 человек: 6 куропаток – 100 г сливочного масла – 1 стакан мелко 
нарезанного репчатого лука – 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови – 
1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток – 400 г 
чечевицы – 2 зубчика чеснока. 
 Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и 
перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в 
жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину 
порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему 
выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на 
очень слабом огне.
 Приготовить шоре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, 
чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2  ч.  Когда 
чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от 
куропаток смешать с шоре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не 
получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить 
пюре. Полить оставшимся соусом.


231.  Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз 



 (Perdrix farcis sauce Soubise) 

  Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 
целая луковица – 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками – 2 горошины и 0,25 
чайной ложки молотого черного перца – 1 морковь – 1 веточка петрушки – 1 ст. 
ложка пшеничной муки – 2 ст. ложки сливочного масла. 
 Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и 
перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5  мин,  откинуть на сито, 
добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное 
завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками 
внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. 
Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной 
луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и 
варить 40  мин  на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню 
на слабом огне еще примерно 45  мин.  Тем временем приготовить соус субиз, как 
это описано в рецепте 28 или следующим образом: отложенный лук положить обратно 
в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10  мин  или до тех пор, пока лук не 
станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить 
из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. 
Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из 
жаровни. Варить 5  мин  на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет 
слишком густой – добавить молока, если жидкий – варить до нужной консистенции. 
Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к 
столу.