|
Пышков А. В. , Смирнов С. Н.
Правильное копчение и вяление рыбы
Аннотация: Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не
той пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на
прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной,
радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая
тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с
достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой,
лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими
сухарями.
«Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу
и тогда кулинарная мечта станет явью.
---------------------------------------------
Александр Владимирович Пышков, Сергей Георгиевич Смирнов
Правильное копчение и вяление рыбы
Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не той
пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на
прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной,
радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая
тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с
достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой,
лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими
сухарями.
«Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу
и тогда кулинарная мечта станет явью.
СОЛЕНИЕ
Общие рекомендации
Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола
используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней
глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то
пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых
лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы,
быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не
обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный
слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой
порче продукта.
Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему
необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу,
вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют,
отчего это получилось.
На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы
сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии
засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба
успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение,
что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более
привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба
приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если
соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для
посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха
превышает (25-28оС), применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.
Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол
необязателен.
Важнейшими составляющими соления являются:
– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;
– правильная весовая пропорция соли и рыбы.
Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от
типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны
хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая
потрошится.
|
|