Пышков А. В. , Смирнов С. Н.

Правильное копчение и вяление рыбы


Аннотация: Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не 
той пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на 
прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной, 
радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая 
тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с 
достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой, 
лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими 
сухарями.
 «Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу 
и тогда кулинарная мечта станет явью.


---------------------------------------------


 Александр Владимирович Пышков, Сергей Георгиевич Смирнов
 Правильное копчение и вяление рыбы

  Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не той 
пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на 
прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной, 
радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая 
тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с 
достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой, 
лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими 
сухарями. 
  «Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу 
и тогда кулинарная мечта станет явью. 




 СОЛЕНИЕ



 Общие рекомендации

 Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола 
используют только крупную соль.
 Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней 
глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то 
пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых 
лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, 
быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не 
обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
 Использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный 
слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой 
порче продукта.
 Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
 Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему 
необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, 
вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, 
отчего это получилось.
 На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы 
сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии 
засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба 
успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, 
что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более 
привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба 
приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если 
соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для 
посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха 
превышает (25-28оС), применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.
 Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол 
необязателен.
 Важнейшими составляющими соления являются:
 – правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;
 – правильная весовая пропорция соли и рыбы.
 Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
 Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от 
типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны 
хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая 
потрошится.