или печи. В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней 
разжигается костер.
 Полностью герметичные коптильни применяются редко даже на пищевых комбинатах, 
так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от 
приготовленной в обычной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни 
значительно сложнее, в том числе и в техническом обслуживании. Обязательным 
условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) 
клапана и принудительного водяного охлаждения верхней крышки и стенок (водяная 
рубашка). При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части.
 По этой причине герметичные коптильни используются редко.
 Если при герметичном соединении (корпус – паранитовая или фторопластовая 
прокладка – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая 
коптильня мало отличается от обычной. Подобные коптильни часто используются в 
домашних условиях. Нагрев производится на газовой или электрической плите, 
газопаровая смесь выводится через трубку в форточку.




 КОПТИЛЬНИ



 Общие рекомендации

 По большому счету успешно закоптить рыбу можно в коптильне любой формы и 
объема, на древесине, содержащей минимальное количество смол.
 Форма и состав древесины (опилки, стружка, ветви деревьев) на вкусовые 
качества продукта не влияют. Как уже говорилось, конечный результат зависит 
только от правильно выбранного и выдержанного температурного режима копчения.
 При использовании малогабаритных коптилен копчение производится на слабом 
постоянном огне, либо на значительном расстоянии от пламени костра. Неплохие 
результаты получаются, если коптильня расположена на углях.
 Можно сказать, что рыбу в малогабаритных коптильнях готовить долго и хлопотно, 
зато результат превосходит все ожидания.
 Крупную рыбу в походных условиях намного проще готовить:
 – в горизонтальных коптильнях с площадью основания не менее чем 400 мм х 250 
мм, высотой не менее 400 мм;
 – в вертикальных с площадью основания (от 300 мм х 300 мм) высотой от 500 мм;
 Применение коптилен с подобными габаритами при использовании крупных 
нарезанных веток упрощает процесс копчения.
 Значительный объем коптильни на 80 % предотвращает вероятность подгорания рыбы.

 При температуре воздуха (20-22оС) две щуки общим весом более 5 кг, 
расположенные на одной сетке, приготавливаются в течение 30-40 минут.
 Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если 
она удалена от днища горизонтальной коптильни на 100 мм и от днища вертикальной 
– на 120 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом 
случае, успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части 
коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах (100оС), что 
обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины 
при поднятии крышки.
 В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится 
практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому, при всем старании 
кулинара рыба в итоге получается варено-печеной, в лучшем случае 
печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, 
безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой 
коптильне.

 Поддоны

 Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с 
целью:
  1.  сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более 
равномерно). Выделяемый рыбой жир не попадает на заложенную в коптильню 
древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения;
  2.  защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины во 
время поднятия крышки (рыба не подгорает);
  3.  горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в 
коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
  4.  удобнее мыть коптильню после копчения рыбы, так как большая часть 
окислившегося жира остается на поддоне.
  Вывод : на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и 
размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное 
условие для малогабаритных коптилен ( фото 9 ).


Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне