Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера 
рыбы и погодных условий.
 Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от 
попадания прямых солнечных лучей.


Таблица 2. Время засола и промывки рыбы





 ВЯЛЕНИЕ


 Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный чем соление и 
промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно 
достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки (сушильни), 
полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых ( фото 1 ).


Фото 1. Портативная сушильня

 В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет,
 вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить 
соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и 
завяливания рыбы ( рис. 5 ).


Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением

 Первые 3-4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от 
прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой,
 контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только 
на 3-4 сутки вяления на ограниченное время (30-40 минут) его выставляют под 
прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В 
этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, мясо становится 
более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
 Если рыба высохла полностью, из нее вынимают распорки и убирают либо в 
бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до 
конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, 
чтобы механическое воздействие на них было минимальным.
 Если температура воздуха при вялении не достигает (18-20оС), то рыба 
развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 500 г 
размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее 
удаление рассола. Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее 
деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной 
кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие 
вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит 
к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.

 Сушильни

 Современные портативные сушильни состоят из проволочно-металлического каркаса, 
обтянутого прочной мелкоячеистой сеткой. На верхнем основании сушильни 
установлены металлические прутки, обеспечивающие прочность конструкции, и в то 
же время выполняющие роль несущих полок, на которые с помощью специальных 
крючков подвешивается просоленная рыба ( фото 2 ).


Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков

 Рыбу загружают в сушильню через боковое отверстие в сетке и развешивают на 
крючках, отверстие закрывается с помощью молнии ( фото 3 ). Сушильня 
подвешивается к ветке дерева или к горизонтальному шесту, установленному на 
распорках. Над сушильней устанавливается навес из полиэтиленовой пленки или 
водоотталкивающей ткани.


Фото 3. Закладка рыбы в сушильню через боковое отверстие в сетке

 Для более жесткого крепления основание сушильни фиксируют на четырех растяжках 
(по такому принципу устанавливается туристическая палатка).
 Объем компактной сушильни колеблется в пределах 0,6 м2. Удобные для 
транспортировки конструкции сушильни весят не более 1 кг. Зато при полной 
загрузке вмещает до 15 кг рыбы ( фото 4 ).


Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы