Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения 
разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, 
предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски 
балыка после копчения слегка обветривают на ветру.
  Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного 
копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо 
подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

 Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях

 Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную 
рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких 
омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю 
каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю 
шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам 
мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру 
заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть 
и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется 
полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров ( рис. 9 ).


Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена

 Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в 
полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают 
внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую 
травку.
 Рыба готова через 1,5 часа.




 КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ


 Надо сказать сразу, что к комбинированным способам приготовления рыбы, 
рыболовы прибегают не от хорошей жизни.
 Чаще всего это происходит из-за плохих погодных условий (дождь, повышенная 
влажность). Крупная, хорошо просоленная рыба не успевает завялиться, а везти 
домой полуфабрикат, чтобы в дальнейшем развешивать и сушить ее в гараже, на 
даче или на балконе, далеко не лучший вариант.
 Процесс вяления крупной рыбы – один из самых трудоемких и длительных. Именно 
по этой причине крупную, хорошо завяленную рыбу достать практически невозможно. 
Поэтому довольно часто предназначенную для вяления рыбу в срочном порядке 
приходится тщательно промывать и готовить способом горячего копчения. Довольно 
часто приходится довяливать рыбу, ранее прошедшую термообработку методом 
холодного копчения. Кстати, это наиболее распространенный вариант 
комбинированного приготовления рыбы. Происходит это из-за того, что процесс 
холодного копчения весьма продолжителен, и без специальных навыков хорошо 
закоптить крупную рыбу удается немногим.
 Тем не менее, для приготовления деликатесной рыбы существует определенная 
технологическая последовательность, основанная на вялении и копчении 
одновременно.

 Рецепт от Марковича

 Этим способом готовится филе окуня и щуки. Именно филе, ибо портиться рыба 
начинает в тесных местах (у хребта, в голове), где остается влага, частицы 
крови и почек. К тому же, кроме рыбьих голов и хребтов, у туриста всегда есть 
что тащить. Используемая рыба должна быть солидных размеров: окуни 0,7-1,2, 
щуки от 5 до 10 кг. У окуней филейным ножом отделяется мясо от хребта и ребер. 
Затем, с полученных двух половинок на ровной доске срезается шкура с чешуей. 
Щуки разделываются двумя способами. Можно использовать только тешу (брюшину), 
которая считается самой вкусной частью этой рыбы, и к тому же совсем не имеет 
костей. Брюшину отделяют от туши, срезая ее с ребер. Чешую не счищают. А можно 
использовать мясо щуки полностью. Для этого ее следует разделать «листом»: 
отрезается голова и хвост, затем, начиная со спины, в обе стороны отделяется 
мясо от хребта и от ребер. Получается эдакая «простыня» или «лист» ( рис. 10 ).


Рис. 10. Стадии разделки щук на филе:

  а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови); 
  б  – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом; 
  в – пластование; 
  г  – разделка на куски 
 Мясо рыбы готово для засолки. Филе окуня просто обваливается в соли. Филе щуки,
 ввиду своих больших размеров, чтобы просолилось надо надрезать. Теша 
надрезается до половины толщины изнутри. Надрезы делаются на расстоянии в 3-4