даже Констанция, сидящая справа от меня. 
 Фирма "Триллер", 1993 
 Кое-что добавляет, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный у нас 
перевод, этого отрывка. 
 Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так 
же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно 
усмехался, Когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел 
придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Пегги и меня, съели форель 
целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня 
справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана 
из меня не получится. 
 СП "Интерграф Сервис", 1993 
 На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе... 
 Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на 
порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, 
что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо 
слышал. 
 Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) -- 
небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая 
вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает 
очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. 
Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный 
Бланком к форели, на самом деле является прямым "родственником" классического 
французского темного масляного соуса beurre noir (от noir --темный). Его 
готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета 
сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк 
придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую 
"кислинку", добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). 
Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. 
Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно 
права -- настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты 
считают, что она несъедобна... 
 Голец с коричневым масляным соусом и каперсами 
 (Brook Trout with Brown Butter and Capers) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 16-свежих гольцов (длиной около 15 см) 
 - 2 чайные ложки соли 
 - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца 
 - 1 чашка пшеничной муки 
 - 1/2 чашки и 2 столовые ложки сливочного масла 
 - 1 столовая ложка лимонного сока 
 - 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) 
 - капелька соуса Табаско 
 - каперсы 
 Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка 
запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, 
обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите 
в один ряд на подогретое блюдо. 
 Приготовьте соус. В сотейнике растопите 1/2 чашки сливочного масла и доведите 
его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет 
пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, 
дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, 
настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите 
несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до 
кипения. Полейте им рыбу и подавайте. 
 Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии 
встречается на страницах романов Стаута. Например, в "Иммунитете к убийству", 
где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике 
один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus 
fontinalis. 
 Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на 
встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором - 
владельцем и шеф-поваром парижского ресторана "Мондор". 
 Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, 
что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, 
толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его 
жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба 
они скрылись в кухне. 
 Фирма "Триллер", 1993 
 Это не совсем закуска, а точнее -- совсем не закуска! Французским словом 
entree (буквально "вступление") в международной ресторанной терминологии 
называют блюдо "первой перемены", подаваемое на торжественных и официальных 
обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века 
французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново.
 Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре 
(entrees) -- горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо 
обеда. 
 В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne 
femme (кнели по-домашнему) -- во французской кухне термином a la bonne femme 
(от bonne femme -- "хорошая жена") называют блюда, приготовленные в простом